» Tradición culinaria

La gastronomía guatemalteca se conserva en el Mercado Central, ubicado en el corazón de la ciudad de Guatemala.

Fotos: Walter Peña

Por Luisa Paredes

El Mercado Central, localizado en el Centro Histórico, zona 1 de la capital, cuenta con más de 300 locales de ventas de frutas, verduras, flores, artesanías, entre otros productos. Sin embargo, la plaza destaca por sus comedores que atraen a guatemaltecos y extranjeros que buscan un almuerzo casero a buen precio.

Los puestos pertenecen a familias que tienen hasta 50 años de cocinar las recetas tradicionales de Guatemala para sus visitantes. En el Mercado Central, se pueden encontrar a diario platillos como pepián, revolcado, carne guisada, hilachas, caldos de res y de pata, chiles rellenos, mojarras, entre otros, a un precio de Q25 aproximadamente. “Nosotros cocinamos como nos enseñaron nuestras madres y nuestras abuelas”, señala Elsa Morales, chef del puesto Rosita, al hablar con orgullo sobre cómo han ayudado a mantener vivas las recetas familiares. Elsa, al igual que sus compañeras, llegan todos los días a las 6:00 horas para comenzar a preparar los ingredientes y tener lista la comida al mediodía, cuando empiezan a llegar los comensales.

Atoles de Guatemala

El inventario de bebidas tradicionales de Guatemala tiene un apartado especial para los atoles. El puesto la Divina Providencia del Mercado Central se ha dedicado por décadas a promocionar su consumo.

Viky García, propietaria del local, explica que su abuela inició la venta de atoles en Quetzaltenango. Cuando su mamá se mudó a la ciudad capital, comenzó como vendedora ambulante hasta que se estableció en el antiguo mercado.

La tienda actual tiene 35 años. Ofrecen a sus clientes por Q5 un vaso de atol de elote, blanco, de haba, arroz con leche y con chocolate.

Anteriormente, vendían otros tipos de atoles más antiguos como el atol dulce, que lleva anís y granos de arroz o el atol de “tres cocimientos” que se prepara con maíz tostado. Sin embargo, García señala que dejaron de producirlos por la falta de demanda.

“Los buscan personas muy grandes, ya no se hacen porque se está perdiendo entre los jóvenes la costumbre de tomar atol”, manifiesta García.

Paraíso de las frutas

El Mercado Central es un lugar ideal para encontrar una gran variedad de frutas. Con cada temporada, los comerciantes cambian sus productos para satisfacer los antojos de sus clientes.

En el puesto de Delfina Chamalé, se puede encontrar melón colombiano, cacao, mamey, sunza, chicozapote, pitaya, membrillo, durazno blanco, guanaba, chincuya, granadina, la guayaba rosada y blanca, níspero y persimón, entre otros.

“El país es bendito porque en todo su territorio se dan las cosechas y siempre tenemos variedad de frutas”, señala Delfina, quien trabaja desde hace 50 años en el mercado. Llegó desde los 5 años y aprendió los quehaceres del negocio de su madre.

“Para tener un negocio hay que ser paciente y dejar que la gente mire. En el supermercado tienen que pagar un precio fijo, pero aquí hay rebaja”, dice la vendedora al referirse a la costumbre guatemalteca de regatear.

Refacciones de Doña Mela

El puesto de “Doña Mela” es un comercio popular del Mercado Central que tiene 65 años de existir. Actualmente es administrado por María del Carmen Salguero Boror, hija de doña Imelda Boror Plata de Salguero.

En su menú se pueden encontrar platillos como chicharrón, buche, patas de cerdo, picado de rábano, revolcado, chiles rellenos, fritanga, tortitas, dobladas y tacos. Con el paso de los años, el puesto de Doña Mela ha ganado clientes frecuentes y atiende diariamente a aproximadamente entre 150 y 200 personas.