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Opiniones de hoy

Una taza de buen café


Acerca de métodos manuales para elaborar café.

 

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Existe una atmósfera casi mística alrededor de tomar una buena taza de café. Mucho de esto tiene que ver con el ambiente que creamos sobre este ritual: las personas que convocamos para disfrutar de compañía y conversación; el libro para leer o la dulce soledad que invita a reflexión personal.

Y es que además de venirle tan bien al espíritu, tomar esta oscura bebida le viene muy bien al cuerpo también, ayudando a prevenir el cáncer de piel según la Asociación americana de investigación de cáncer y, de acuerdo a los estudios del Instituto de ciencias dentales, logra matar las bacterias que crean caries en nuestra dentadura.

Disfrutar, como decimos en Guatemala, de una buena taza de café tiene muchos beneficios y, sin embargo, rara vez favorecemos toda la situación con una verdadera taza de “buen” café. Es decir, lo decimos sin realmente pausar para tratar de entender qué es lo que hace que una tasa de esta bebida sea realmente excepcional. Y vaya si este no es un extracto realmente sensible a la metodología de preparación.

Todo empieza, concordarán muchos, con la correcta selección y trato del café mismo. Existen algunas reglas de oro en cuanto a esto, acá van las esenciales:

El café molido expira mucho más rápido que el café en grano.

El aire es el principal enemigo del café.

El exceso de calor quemará seguramente su café.

La mejor forma de preparar café es comprándolo en granos recién tostados y adquirir solo la cantidad que consumirá durante la siguiente semana. Puede fácilmente moler lo que consumirá en el día y mantener el resto en granos. Invierta un poco de plata en una moledora y muela el grano justo antes de usarlo. Esto le garantizará frescura. Los granos empiezan a perder propiedades desde el momento que es molido y es importante conservar sus aceites para que se reflejen en el sabor de la taza que preparará. Todos los métodos utilizan agua justo abajo del punto de ebullición: a 85 grados Celsius, digamos. En términos generales luego de 20 minutos de exposición a la fuente de calor empezará a quemarse. Por lo tanto, debiera hacer el café que beberá inmediatamente y no mantenerlo por mucho tiempo.

En cuanto a métodos manuales de preparación, estos son mis favoritos.

El primer grupo está compuesto por los métodos que involucran verter agua (pour over o dripping): el V60, el Chemex y el cuello de madera o woodneck. El segundo grupo es el compuesto por los de Inmersión: el sifón, prensa francesa y aeropress.

Los métodos que implican derramar agua requieren de una tetera de cuello largo y delgado, para controlar correctamente la velocidad y cantidad de agua que llegará a la cama de granos que descansa sobre el filtro. Mi favorita es la Hario Buono de manufactura japonesa. Es sumamente cómoda de usar y muy durable. Además, todos los métodos involucran un filtro específico, que al colocarlo es “lavado” con un corto chorro de agua caliente. Esto permite eliminar sabores residuales del papel, a la vez que mantiene el filtro en posición. Todos los métodos de pour over conllevan las mismas tres fases: Bloom que es el primer riego de los granos molidos sobre el filtro, y una pausa de aproximadamente 30 segundos, para dejar que los gases en los granos salgan, el riego principal que generalmente conlleva dos minutos y medio y, finalmente, la parte del secado final que implica el flujo completo del líquido al recipiente inferior: la taza o decantador.

El V60 involucra un cono cerámico y un filtro de papel. Los filtros de esta marca son de los menos invasivos del mercado es decir, transfieren poco o nada sabor al café. Esto, aunado a que el cono cerámico evita la sobre exposición de los granos, logra un sabor muy consistente y sofisticado. Los cafés afrutados y florales, como los de Guate, son muy generosos con este método, permitiendo extraer un sabor rico y suave.

El Chemex involucra su propio set de filtros y un decantador de vidrio. Fue inventado en los años cincuenta por un químico que quería tener consistentemente una buena taza de café. Este método depende menos de la habilidad de la persona preparando la bebida y más de parámetros bien escogidos. Es favorable con cafés afrutados.

El woodneck es el único de estos métodos que utiliza un filtro de tela. El filtro se coloca sobre el cuello o anillo de madera y luego toda la cosa va sobre el decantador de vidrio. La técnica de preparación es parecida a la del V60.

En otra ocasión, con más espacio, hablaremos de las formas de preparación de café por inmersión, pero lo importante de todo el asunto es que ya que somos bendecidos con contar con una de las tierras más propicias para cultivar buen café, sepamos, además, escogerlo y prepararlo de manera que realmente disfrutemos de una taza de buen café. Para mi cada día, reunión de trabajo o de placer empieza o termina con un buen café. Uno que yo he preparado bajo parámetros que yo he seleccionado y he aprendido a controlar y, esto, es lo que genera una buen café para mí.

Me retiro a disfrutar el final de la tarde en que escribo esto, voy a leer un libro que acaba de llegar pero, antes, una taza de buen café.

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