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Columnistas

La ruta de la empanada

opinion

SOBREMESA

Durante los últimos cinco años, llegada la Cuaresma, comienzo una de las tareas más deliciosas del año, “la ruta de la empanada”, un camino personalísimo por los vericuetos de la ciudad, en busca de lo que a mi saber y entendimiento considero la mejor empanada de manjar blanco de la temporada, platillo estrella de nuestro delicioso repertorio gastronómico cuaresmal.

Es un trabajo muy comprometido y serio, y también sumamente calórico, pues desde el Miércoles de Ceniza estoy en la “probadera”, y así lo haré hasta el Lunes Santo, con el veredicto, señalando en donde encontrar la empanada estrella de la temporada.

Al día de hoy, he degustado variedad, unas más sabrosas que otras; la mayoría con calificación de “podría mejorar” y otras con el benévolo “se deja comer”. O la más crítica de las valoraciones “por esta empanada tan fea no me engordo”, cuando le falta todo, el tueste, frescura, relleno, achiote y sazón.

Me siento catadora de empanadas desde la infancia, cuando el Viernes Santo aparecían en la mesa las deliciosas empanadas elaborada con las manos angelicales de Josefina Montano.

Hay que saborearlas tomando en cuenta factores indispensables: frescura (debe ser del día), tueste, porosidad (gracias a la harina de maíz de salpor blanco y la manteca), masa con color y sabor a achiote, y la calidad y cantidad de manjar blanco, que debe estar preparado con leche y sazonado con canela en raja. La empanada de manjar debe ser panzoncita y siempre rematada con una fina cobertura de azúcar.

Este año, la ruta de la empanada me ha llevado a unas cuantas decepciones, como una panadería tradicional que cuidó el buen tamaño, buena masa, pero que al degustarla, ¡oh sorpresa!, el manjar estaba sazonado con vainilla común. En otro sitio clásico, le faltaba frescura y tueste, y el relleno parecía una bola de engrudo, y en un carrito callejero le faltaba relleno y frescura. Una de las empresas grandes cuidaba la buena masa, pero casi sin relleno y el aspecto dejó mucho que desear.

Los aficionados a la empanada no podemos dormirnos en los laureles, y para retroalimentarnos en la materia, las elaboramos en casa y experimentamos nuevas recetas, como la de la Academia de repostería Blossom, que comparto, para invitarles a la feliz y dulce aventura de un platillo delicioso, resabio de épocas religiosas y austeras, cuando la norma ordenaba ayuno severo y abstinencia, mitigado a la hora del dulce con postres sustanciales y potentes como las empanadas de manjar de leche.

Ingredientes para la masa: 1 libra de harina de salpor ; 2½ harina suave de trigo, aproximadamente; 1¼ tazas de azúcar; dos cucharaditas de Royal; 4 huevos; 1 taza de manteca vegetal; pizca de sal; 1 pedacito de achiote disuelto en ¼ a ½ taza de agua hirviendo. Cernir azúcar, harina, Royal y sal. Agregar manteca y huevos e ir añadiendo poco a poco el agua con achiote, hasta formar una masa suave, pero no pegajosa, de color parejo. Evitar el uso excesivo de la harina. Para el manjar: ½ litro de leche entera, pizca de sal, raja de canela, 1 yema, 4 cucharadas de maicena, ½ a ¾ de taza de azúcar. Poner al fuego 1½ taza de azúcar, yemas coladas y canela. Aparte diluir la maicena en la ½ taza de leche fría restante e incorporarla a la leche anterior. Fuego lento y mover constantemente hasta que hierva. Dejar enfriar colocándole plástico delgado en la superficie para evitar que se forme costra dura.

En mi receta familiar el manjar es espesado con harina de arroz, lo que le da textura deliciosa y sabor a horchata. ¡Buen provecho!

mariaelenaschlesinger@gmail.com

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