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Columnistas

La dulcería de Amatitlán

opinion

SOBREMESA

Durante la época de la colonia, el poblado de Amatitlán fue muy importante, no solo como ruta obligada de la costa a la ciudad de Santiago, sino especialmente por los cuatro ingenios y trapiches de azúcar que fundaron los padres dominicos en la región: Molino, Donis, El Rosario y la Compañía.

Según el saber popular, fueron los mismos padres dominicos quienes enseñaron a los indígenas y parroquianos de la región del lago el arte de la dulcería, aprovechando la melaza de sus trapiches y la gran variedad de las frutas y semillas tropicales que se daban con generosidad inclusive en los huertos y patios domésticos: naranjas, limas, papayas, etc.

A diferencia de la dulcería que se desarrolló en la ciudad de Santiago, asociada a la conventual: manjares hechos a base de leche cocida, yemas horneadas, mieles de abeja y claras súper batidas en forma de suspiros y turrones, platillos muy sofisticados y exquisitos, la dulcería amatitlaneca tiene su gracia y encanto por ser más azucarada y vasta, en donde el ingrediente primordial y más sensible es el azúcar y sus derivados, como la rapadura o piloncillo y las mieles muy negras de caña, logrando platillos muy dulces mezclados con coco, naranja, piña, ajonjolí, pepita o pepitoria, por ejemplo.

En las cocinas y fogones del pueblo de Amatitlán se mezclaron a la perfección, las mieles negras de la rapadura con las pastas de fruta, como el famoso dulce de Matagusano, hecho de naranja, de color café oscura no muy agradable a la vista; con delicadísimo sabor, mezcla de cítrico y amargo, logrado al agregar a la receta, molienda de la cáscara de la naranja.

Más adelante, ya con los aires republicanos, las mengalas o mestizas de Amatitlán, se dedicaron a la fabricación de dulces, agregando al repertorio, los mazapanes, las naranjas rellenas de coco y mazapán, los vistosos dulces de azúcar y el huevo chimbo.

En las ollas de cobre se disolvía azúcar con el agua pura, para llegar a un jarabe espeso y muy caliente, el cual se vertía con mucho cuidado en moldes, para formar los dulces de azúcar o colación. Dulces muy dulces, hechos en variedad de formas, inspiradas en los referentes del lugar: patos, pescados, iglesitas y la cruz, ya que Amatitlán tiene su fiesta patronal el 1 de mayo, día de la Santa Cruz.

Además, se perfeccionó el arte del meneo continuo y el estirado las melcochas, y las frutas dieron su punto hasta cristalizarse o encurtirse, como la famosísima naranja en miel, la cual completó su delicia al rellenarse de coco o mazapán.

Si en la Antigua crecían las mejores guayabas y duraznos en los patios traseros de las casas y en las huertas de conventos y haciendas, y las faldas del volcán de Agua las manzanillas silvestres crecían como jocotes amarillos, en Amatitlán y en su poblado indígena gemelo Palín, las frutas tropicales crecían como en el mismo Paraíso Terrenal: piñas carnosas, naranjas, zapotes prehispánicos, toronjas y cocos se convirtieron en los ingredientes estrellas de la dulcería del lago, una de las más importantes, deliciosas y típicas, las cuales se dieron a conocer aún más cuando Amatitlán se convirtió en parada obligada del ferrocarril.

mariaelenaschlesinger@gmail.com

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