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Columnistas

De la cocina cuaresmal

opinion

SOBREMESA

Con la conquista española se establece en nuestra tierra, además del yugo de la corona, una nueva lengua y la religión católica. La imposición de la cruz significó para los  habitantes originales conquistados, la observancia de un nuevo calendario litúrgico, vinculado con las estancias de la vida de Jesucristo.  Directriz que ordenaba a los nuevos fieles cristianos, los días deparados para estar contentos y renovados, como el nacimiento de Cristo o la Pascua Florida o tristes y piadosos para conmemorar la muerte de Jesucristo.

Los españoles derivaron los antiguos ídolos y sobre las ruinas de los templos edificaron sus iglesias con campanarios y cruces. Un nuevo formato religioso se debía cumplir al pie de la letra, el cual ordenaba, por ejemplo, actos de piedad o de templanza como realizar sacrificios extremos o ayuno y abstinencia como era la norma para los días de Cuaresma cuando se conmemora la pasión y muerte de Jesús. De la mano con la nueva religión, nace un calendario gastronómico, marcado precisamente por el litúrgico, el que nos dice que el pescado, plato común y corriente en el pasado, y el ayuno son la norma para la cuaresma y el festivo tamal y el chocolate, de gran contenido calórico, van bien para celebrar el nacimiento de Cristo,

Así nace en Guatemala la cocina típicamente cuaresmal. Primero muy gachupina, con pescados salados sancochados en diversas salsas y aderezados con pimientos, ajos y aceitunas, y para cumplir la norma de abstinencia de los viernes de cuaresma, junto con los garbanzos en dulce, las verduras encurtidas en vinagres de vino, -versión simple del fiambre-, y las empanadas horneadas de hierbitas para no caer en el pecado de la desobediencia y  la gula, sin olvidarse de las suculentas empanadas de manjar de leche y canela.

Los platillos culinarios de esta época, los postres, por ejemplo, tienen su arraigo en tiempos en que frailes y pobladores debía suplir las restricciones y prolongados ayunos con postres muy dulces y fortificantes para mitigar el hambre. De allí nacen las torrejas bañadas en mieles muy dulces, los buñuelos y las empanadas re fritas forradas en azúcar como las que aún se cocinan y comen en La Antigua Guatemala,

La gastronomía de la época cuaresmal en Guatemala se enriqueció con los productos originales del país. El mestizaje se fraguó también en las cocinas coloniales, haciendo de los platillos de la época más gustosos y sazonados.

Chiles, moliendas de semillas y el tomate americano se unieron a los platillos de época. El pescado se aderezó con salsa roja y variedad de chiles tostados y al lado  se sirvieron los tamalitos con hierbas o con flor de izote. El bacalao se sazonó con chiles guaques y chiles pasas, y en lugar de pan se sirvieron los tamales de viaje, redondas bolas de masa preparadas con sal y manteca de cerdo, envueltas en tusas blancas, especiales para comerse de poco en poco, en rodajitas, tostadas al fuego.

Los creativos, cocineras y cocineros se ingeniaron durante la Semana Santa para elaborar deliciosos y nutritivos platillos, de acuerdo a las  normas de la iglesia, cocinados para que sus comensales no cayeran  en un terrible pecado mortal.  Se incorporaron a la dieta los huevos, en forma de tortillas con patatas o con mucho perejil picado. Los frijoles blancos con apasote o los colorados con su punto de pepitoria. Los pescados nacionales rebozados o envueltos, igual que las pacayas o las tortas de flor de izote. Los encurtidos, el bacalao, las torrejas, los garbanzos en dulce y las empanadas, platillos de nuestra mesa cuaresmal tienen su origen en una historia de conquistas y derrotas, siendo la batalla gastronómica la más sabrosa, dulce y por mucho, ganadora.

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