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Columnistas

La sardina más grande del mundo

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Cada uno de noviembre llegaba a nuestra casa del Callejón Normal el fiambre de doña Panchita. Iba empacado como se acostumbraba entonces, envuelto en papel mantequilla, encopetado en lo alto, para no arruinar el poblado jardín de chiles chamborotos, lechugas, lengua salitrada y rábanos cortados en forma de rositas.

Doña Panchita era la última descendiente de una querida familia amiga de la casa, vivía por la iglesia de La Recolección y conservó siempre, hasta el día de su muerte, la devoción de sus antepasados de obsequiarnos cada uno de noviembre un plato de fiambre: “Espantoso” era el veredicto unánime dictado a voz en cuello durante el almuerzo del Día de los Santos por los más chicos de la casa, quienes suplicaban con las manos juntas que por favor no les sirvieran del fiambre de doña Panchita.

 De aquel fiambre, dispuesto en un azafate ovalado de orillita azul, nos asustaba la inmensa sardina de piel escamosa y brillante, branquia abierta y ojo muerto al frente que nadaba en medio de un mar de verduras encurtidas, en un caldillo verduzco oloroso a salitre de mar. Asustaba solo de verlo, pues parecían las aguas sucias del lago de Amatitlán. Opaco y viscoso, con hojitas de perejil picado, como algas, hecho a base de yema de huevo batido, caldo de pollo, mostaza criolla y picado de rábano. Receta antiquísima, que, según explicaba doña Panchita con lujo de detalles cada noviembre, provenía de su bisabuela, una señora muy brava y muy calva que manejó con rigor de asceta los destinos y peculios de su prole.

Comía poco y de preferencia verdolagas para ahorrarse hasta el último centavo, nos relataba Panchita; eso sí, se daba gusto con el fiambre pues le encantaba. Calzó toda la vida botines amarrados de cuero hasta el tobillo, inclusive cuando la sorprendió el terremoto y tuvo que salir corriendo entre temblores en la madrugada. Por muchos años se negó a compartir la fórmula del fiambre, al punto que, en la última semana de octubre, se encerraba con llave en la cocina para que nadie la viera ni le copiara la receta de su fiambre, ni de la molienda de marrano de las butifarras anisadas y longanizas.

Sin embargo, contaba doña Panchita, ya con lagrimita saliéndole del ojo, que su bisabuelita se arrepintió en el momento final de su vida y antes de su último suspiro decidió que no era justo llevarse aquel legado a la otra vida, por lo cual convocó a las mujeres de su tribu al lecho de moribunda y dictó con pelos y señales la receta secreta, la de los embutidos y la de la lengua de vaca salitrada que le había enseñado un gitano comedor de carne de caballo un sábado temprano en la feria agostina.

Con el cariño y la satisfacción del deber cumplido por muchos años, doña Panchita visitó la casa obsequiándole a mi madre lo que a su entender era el más exquisito y tradicional de los fiambres, mientras yo, desde mi sitial de niña amenazada de antemano con pellizco retorcido y “cuidadito abrís la boca”, miraba de reojo el plato ovalado de orillita azul con la sardina más grande del mundo acechándome.

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