Sábado 20 DE Julio DE 2019
Opinión

Benditos tamales

Un homenaje a la brillante herencia cultural indígena mesoamericana.

Fecha de publicación: 28-12-18
Por: Carol Zardetto

Si algo marca la identidad cultural de las fiestas navideñas en Guatemala son los tamales. Inundan las casas con los afanes de su preparación, con su olor, con ese acto ritual que empieza por desatar el amarre de sibaque e ir desnudando capas de hoja de plátano hasta hallar aquel objeto del deseo: una cálida masa de maíz, aderezada con un suntuoso recado y, al centro, una delicada pieza de carne, corolario del festín.

El amor por los tamales atraviesa los barrios, se adentra en los campos, se asienta en restaurantes finos o en mercados populares, se aposenta en las plazas y, sobre todo, llena de calor los fogones familiares. Preparar los tamales es una tarea navideña que marca los sitiales de la memoria con los recuerdos del hogar.

¿Pero qué milagro se halla dentro de este arropado manjar? Para empezar el maíz no es un producto natural de la Tierra. El maíz que hoy conocemos fue creado por las manos humanas a través de siglos de evolución genética manipulada por la ciencia agrícola de los pueblos indígenas de estas tierras. La planta original, el teocintle, no es comestible en su forma salvaje. El Popol Vuh, libro sagrado, habla de la duda fundamental que agobiaba a los dioses: ¿de qué material podrían crear a un ser dotado no solamente de carne, sino también de consciencia? La respuesta a aquella interrogante crucial fueron las mazorcas del maíz. Con profunda sabiduría, aquel relato nos explica de manera metafórica que la consciencia humana, esa parte inmaterial que excede la materialidad de su carne, nace del trato con la naturaleza, de la interacción con los elementos de la Tierra. El humano se convierte en tal a través del trabajo y del tejido comunitario que implica la sagrada siembra.

Pero el milagro del maíz no termina allí: para que sea nutritivo debe pasar por un proceso de cocción que involucre la cal o la ceniza. Este proceso se denomina con la palabra náhuatl “nixtamalización” que elimina la toxicidad del cereal y le añade elementos nutritivos. Un maíz nixtamalizado, como lo han preparado desde tiempos ancestrales los indígenas mesoamericanos, es un alimento capaz de sostener brillantes civilizaciones. De hecho, hay muy pocas regiones en el mundo que han producido cereales con una capacidad nutritiva similar.

Los recados son un elemento gastronómico sofisticado: una compleja mezcla de semillas tostadas, especias, chiles y tomate, todos molidos en piedra para darles su característica tersura. El chirmol tiene larga historia: fue servido por la abuela a los gemelos cuando llegaron hambrientos, en los relatos del Popol Vuh. El empaque en hojas de plátano (o de otras hojas) es una sofisticada técnica de cocción que guarda los sabores originales, pero que también añade un toque de sabor, los mantiene húmedos, suaves, y, por si fuera poco, el empaque es reciclable. Qué maravillosa herencia ancestral son los tamales.