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Economía

La producción del vino bajo los efectos del roble


Hoy los enólogos expertos están interesados en poner en roble, durante un año o dos, solo los vinos adecuados.

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En una industria en constante cambio, las barricas también han representado históricamente el estilo de una época. A pesar de que el vino se ha almacenado en madera desde hace más de 2 mil años, nunca se tuvieron tantos datos sobre compuestos, tostados, porosidades y reacciones como ahora.

“Hace 20 años los productores alrededor del mundo medían su éxito con base en la cantidad de barricas apiladas en sus bodegas, preferentemente de roble francés. Hoy los enólogos expertos están interesados en poner en roble, durante un año o dos, solo los vinos adecuados. Exponerlos a una oxidación muy lenta que ayude a estabilizarlos antes de embotellarse”, destaca la experta Jancis Robinson.

Origen 

A pesar de que existen cientos de especies de roble, los más usados en la vinificación, son Quercus alba o roble blanco americano, Quercus robur o roble francés y Quercus petrea o roble blanco europeo.

Americano: proviene de los bosques de Missouri y el medio oeste de Estados Unidos. Confiere notas relacionadas con eneldo, coco y vainilla. En términos generales, es ideal para vinos más estructurados.

Francés: muy popular para los vinos premium, aporta notas mucho más ligeras que otros, es más técnico y permite mayor oxidación. Algunas de las variedades en las que se utiliza son Chardonnay y Pinot Noir.

Europeo: se obtiene principalmente de bosques franceses, húngaros y eslovacos. Tiende a ser más denso, lo que implica menos lactonas y oxígeno que el americano. Similar al roble francés, pero más barato.

Directo del corazón 

Las duelas con las que los toneleros construyen una barrica se obtienen del corazón del tronco, por ser más impermeable y rica en tanino. Su periodo de secado a la intemperie puede requerir varios años. A partir de calor y humedad, el tonelero da forma a la barrica y, posteriormente, conforme al grado de tostado requerido, el interior se expone al fuego.

El tamaño importa 

En respuesta al cambio en los gustos del mercado, cada vez más enólogos evitan los barriles pequeños y buscan piezas voluminosas. Al reducir la proporción de vino en contacto directo con la madera, este adquiere menos aromas y sabores relacionados con la barrica.

“El vino bien almacenado en roble tiene un color mucho más profundo y estable. La maduración en barriles también ayuda a estabilizar taninos y a clarificar de manera mucho más natural y efectiva”, describe la Master of Wine Jancis Robinson.

Uso y reuso también determinan un punto clave. La primera utilización confiere plenitud de aromas y sabores, la cuarta ya se considera prácticamente neutral.

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