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Domingo

“La cocina española es muy difícil de multiplicar por la diversidad de sus ingredientes exquisitos y de tierra”


Uno de los chefs más reconocidos, comprometidos y genuinos de la gastronomía en miniatura de La Rioja, España; Miguel Espinosa visitó Guatemala. Dio un salto a la fama luego de participar en campeonatos regionales de tapas y pinchos donde ganó repetidamente cuatro veces. En 2007 ganó la Tapa Vanguardia y luego con una alianza con National Geographic en 2011 obtuvo el premio La Tapa de Madrid. Uno de sus mayores logros fue volver a sus raíces y fundar el restaurante El Albergue.

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¿Cuáles son los ingredientes básicos que no pueden faltar en la cocina española? 

– Hay tres ingredientes fundamentales que en las recetas tradicionales de cualquier región española no pueden faltar, que son el ajo, la cebolla y el pimiento. Sin embargo, España es muy difícil de imitar a pesar que tenemos influencias de la cocina árabe, romana y judía. España ha sido conquistada y reconquistada, que para bien o para mal la cocina española es muy difícil de multiplicar por la diversidad de sus ingredientes exquisitos y de tierra. 

¿Cuál ha sido el mayor reto en la cocina? 

– El más grande ha sido sacar la cocina española a nivel mundial porque es muy difícil montar una réplica. Por ejemplo la cocina italiana tiene la gran suerte de poder expandir sus productos y su alimentación. Los platos tradicionales de España no se exportan mucho a los países. Las pañuelas son difícil de sacarlas. Para conocer la gastronomía española la única recomendación que hago como profesional es que nos visiten y puedan degustar los famosos caldos que están en La Rioja, cuando hablo de caldos me refiero a vinos, acompañados de tapas y pinchos que en dos bocados puedan decir mucho.

¿Cuál podría ser el plato más particular de España? 

– La tortilla española o como se conoce allá la tortilla de patata. Es muy fácil de hacer, pero depende de en qué sitio se esté y a qué altitud se encuentre. El agua se hierve a una forma, la patata es distinta. Hay muchas diferencias en los productos. Entonces, una tortilla de patata no es tan fácil como se ve hacerla como en cualquier otro punto que no sea España. 

¿Por qué interesarse en la cocina en miniatura? 

– Me marcó la obligación que mi primer negocio fue una cafetería. Servía platos pequeños pero empecé a sofisticarlos poco a poco por razones de querer hacer algo más que poner unas simples patatas bravas (que son papas cocidas acompañadas de una salsa picante suave). Quise irme por el mundo de la miniatura, la tapa y el pincho, porque era la única salida que yo tenía. Estuve trabajando 11 años en el mundo de la tapa. 

¿Qué características debe tener una buena tapa española? 

– Cada año la tapa va evolucionando mucho. Pero los críticos gastronómicos que son los que marcan hasta dónde se puede llegar con la sofisticación piden por favor se coma con la mano. La tapa es un acto social en España cuando tú sales a tomar un vino o una cerveza y lo acompañas con unas tapas que en muchos lugares son gratuitas. Uno tiene la costumbre de salir con los amigos a tapear. 

¿Cuáles son las tapas más tradicionales?

– La tapa número uno es la Gilda. Es muy sencilla. Es un chile en una conserva de vinagre con unas aceitunas rellenas insertado en un palillo. Lleva tres guindillas y tres aceitunas en aceite y vinagre. La segunda es la tortilla de patata. 

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