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Domingo

Gourmet: Ñoquis de ichintal y quilete en salsa de suban’Ik


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(6 porciones)

Ingredientes

*para el suban’ik

> 1 cebolla

> 15 tomates

> 2 onzas de miltomate

> 3 chiles pimientos rojos

> 2 chiles chocolate rojos

> 1 chile cobanero

> 1 chile pasa

> 1 chile guaque

> 2 chiles chiltepe rojos

> 1 cucharada de manteca de cerdo

> ½ libra de hueso de res

> ½ libra de hueso de pollo

> ½ libra de hueso de cerdo

> 2 hojas de laurel

> 1 ramita de tomillo

> 6 onzas de masa de maíz

> 1 onza de achiote en masa

> 2 cucharadas de sal

> ¼ cucharadita de pimienta gorda

> 2 litros de agua

 

*para los ñoquis

> ½ libra de ichintal

> 4 onzas de queso seco

> 1 taza de hojas de quilete

> 2 tazas de harina de trigo

> 1 huevo

Procedimientos

*para el suban’ik

En una olla grande coloca la manteca de cerdo y derrite a fuego alto. Una vez derretida agrega los huesos de res, huesos de pollo y huesos de cerdo, fríe a fuego alto hasta que empiecen a caramelizarse. Baja el fuego a medio y agrega la cebolla, tomates, miltomates, pimiento, chile chocolate, chile cobanero, chile pasa, chile guaque y chile chiltepe. Fríe por espacio de 20 minutos removiendo la mezcla frecuentemente. Una vez los vegetales hayan soltado sus jugos naturales y todos se hayan cocido apaga el fuego, separar los huesos y permitir que esta base baje de temperatura.

En la licuadora coloca por partes la base de vegetales cocidos, la masa de maíz, el achiote y una poco de agua y licua hasta obtener una mezcla homogénea. Regresa toda esta base ya licuada a la olla, coloca de nuevo los huesos dentro de la mezcla y cocinar a fuego medio alto. Luego agrega el laurel, tomillo, sal y pimienta al gusto y cocina por alrededor de 30 minutos. Apaga el fuego y descarta por última vez los huesos. Permitir que el recado enfríe hasta el momento de su uso final.

*para los ñoquis

Pela el ichintal y corta en cuadros grandes, ponlo a cocer en una olla mediana coloca hirviendo. Una vez cocido retíralo del agua y permitir que se enfríe. Luego, haz un puré con el ichintal e incorpora la harina por partes, después el queso seco, el huevo y por último las hojas de quilete picadas, revisa la sazón y agrega sal si fuese necesario.

Debes buscar una consistencia de masa maleable con esta mezcla, esto se lograra incorporando la cantidad necesaria de harina. Después, en una tabla espolvoreada con harina forma barras con esta masa de un grosor similar al dedo índice, córtalas en segmentos de dos centímetros de largo y reserva.

En una olla mediana coloca un poco del recado de suban’ik y calienta a temperatura ideal para consumo. Mientras tanto en otra olla a fuego alto pon a hervir agua con sal, cuando el agua este lista dejar caer uno a uno los ñoquis teniendo cuidado de no llenar demasiado el recipiente, el gnocchi flotara una vez este cocido. Para finalizar, coloca en un plato una cantidad adecuada de salsa caliente y sobre esta los ñoquis recién cocidos, si lo deseas, espolvorea un poco de queso seco.

Chef Juan Carlos Santa Cruz

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