(6 porciones)

Ingredientes

*para el kak´ik

> 1 pechuga de pavo con hueso

> 2 hojas de laurel

> 1 libra de tomate

> 1 libra de tomate de árbol

> 3 onzas de miltomate

> 1 cebolla

> 4 dientes de ajo

> 1 chile guaque

> 1 chile pasa

> 3 chiles cobanero

> 3 pimientas gorda

> 2 clavos de olor

> ½ manojo de tallo de cebolla

> ½ manojo de hierbabuena

> ½ manojo de cilantro

> ½ onza de achiote

> 4 onzas de masa de maíz

> 12 hojas de Samat

> 3 cucharadas de sal

> ¼ cucharadita de pimienta

*para rellenar

> 20 a 30 unidades de hoja de chaya.

Procedimiento

Coloca en una olla 2 ½ litros de agua fresca junto con el pavo, las hojas de laurel, un diente de ajo y dos cucharadas de sal, lleva a punto de hervor por 25 minutos, retira del fuego y deja reposar 25 minutos para permitir que se extraigan los sabores y que baje a temperatura ambiente. Luego, saca la carne del pavo y reserva, guarda también el fondo de pavo.

En un comal asa por separado tomates, miltomates, cebolla, ajo, chile guaque, chile pasa, chile cobanero, pimienta gorda, clavo de olor y tallo de cebolla. Después licua los vegetales asados utilizando el fondo de pavo, devuelve todo a la olla y cocina a fuego medio, agrega hierbabuena, cilantro y achiote. Disuelve la masa en el caldo y cocina por 20 minutos. Retira del caldo los manojos de hierbas cocidas, agrega las hojas de samat, revisa la sazón y salpimenta si fuese necesario. Retira del fuego. En otra olla con abundante agua fresca cuece ligeramente las hojas de chaya (7 minutos aproximadamente) y reservarlas.

Después, desmenuza toda la carne de pavo y colócala en un recipiente, agrega parte del caldo espesado hasta obtener una masa firme y homogénea, para hacer el relleno. Alinea las hojas de chaya en una superficie plana, coloca al centro de cada una alrededor de 1 onza de relleno, dobla todos los bordes hacia el centro para formar un sobre y reserva. Sirve en un plato ligeramente hondo, colocando un poco del caldo espeso caliente al fondo y sobre este las hojas de chaya rellenas.

Chef Juan Carlos Santa Cruz