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Domingo

Gourmet: Receta práctica de fiambre


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Ingredientes para el caldillo

> 2 litros de vinagre de manzana

> 2 cucharadas de mostaza criolla
en semillas

> 4 cucharadas de jengibre rallado

> ½ libra de panela

> 3 ramitas de tomillo

> 3 hojas de laurel

> 9 pimientas gordas

> 9 clavos de olor

> 1 onza de canela en rama

> 3 ramas de perejil

> 5 tallos de cebolla

> 2 ½ tazas de aceite de oliva

> 2 litros de agua

> Sal al gusto

 

Verduras

> 16 zanahorias

> 1 libra de ejote

> 2 coliflores medianas

> 10 remolachas

> 1 repollo pequeño

> 1 libra de arvejas

> ½ libra de habas

> 12 pacayas tiernas

 

Carnes y embutidos

> 1 pollo entero

> 1 libra de cecina

> 1 libra de chorizo negro
y chorizo colorado

> 1 gallina

> 1 libra de butifarras

> 1 libra de longanizas

> 1 libra de jamón

> 1 libra de mortadela

 

Adorno

> 1 libra de cebollas curtidas

> 1 queso fresco de leche

> 1 libra de lengua salitrada

> Chile pimiento en rajas

> ½ libra de alcaparras

> 4 huevos duros en rodajas

> 1 libra de aceitunas rellenas

> 1 libra de salchichón

> Filetes de anchoa

> 1 libra de salami

> 12 rábanos

> 1 lechuga extranjera

> 1 libra de queso de Zacapa
para espolvorear

> 6 chiles chamborotes

 

Procedimiento

– Picar las verduras en juliana y cocer al dente por separado.

– Poner a remojar la panela en un litro de vinagre.

– Licuar las especias (mostaza criolla, pimienta gorda y clavos) con el resto del vinagre. Unir con el vinagre con la panela y verter en un recipiente con la canela, el laurel, tomillo y perejil. Agregar a la verdura y dejar macerar uno o dos días.

– Cocinar el pollo en agua con un tallo de apio, media cebolla, dos o tres zanahorias, sal y pimienta. Dejar enfriar y desmenuzar. Desgrasar el caldo, colar y reservar. Se realiza el mismo procedimiento con la gallina.

– El día de la preparación, separar el caldillo de la verdura y licuarlo con el jengibre, la cebolla y el aceite. Salpimentar al gusto y agregar los caldos de pollo y gallina.

– Cocer por separado los embutidos, pelar y cortar en rodajas finas. Mezclar con el pollo, las aceitunas, alcaparras y cebollas curtidas; agregar las verduras y las carnes. Verter el caldillo en toda la superficie y mezclar.

– Servir en plato sobre la lechuga y agregar los adornos.

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