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Ingredientes para el caldillo
> 2 litros de vinagre de manzana
> 2 cucharadas de mostaza criolla
en semillas
> 4 cucharadas de jengibre rallado
> ½ libra de panela
> 3 ramitas de tomillo
> 3 hojas de laurel
> 9 pimientas gordas
> 9 clavos de olor
> 1 onza de canela en rama
> 3 ramas de perejil
> 5 tallos de cebolla
> 2 ½ tazas de aceite de oliva
> 2 litros de agua
> Sal al gusto
Verduras
> 16 zanahorias
> 1 libra de ejote
> 2 coliflores medianas
> 10 remolachas
> 1 repollo pequeño
> 1 libra de arvejas
> ½ libra de habas
> 12 pacayas tiernas
Carnes y embutidos
> 1 pollo entero
> 1 libra de cecina
> 1 libra de chorizo negro
y chorizo colorado
> 1 gallina
> 1 libra de butifarras
> 1 libra de longanizas
> 1 libra de jamón
> 1 libra de mortadela
Adorno
> 1 libra de cebollas curtidas
> 1 queso fresco de leche
> 1 libra de lengua salitrada
> Chile pimiento en rajas
> ½ libra de alcaparras
> 4 huevos duros en rodajas
> 1 libra de aceitunas rellenas
> 1 libra de salchichón
> Filetes de anchoa
> 1 libra de salami
> 12 rábanos
> 1 lechuga extranjera
> 1 libra de queso de Zacapa
para espolvorear
> 6 chiles chamborotes
Procedimiento
– Picar las verduras en juliana y cocer al dente por separado.
– Poner a remojar la panela en un litro de vinagre.
– Licuar las especias (mostaza criolla, pimienta gorda y clavos) con el resto del vinagre. Unir con el vinagre con la panela y verter en un recipiente con la canela, el laurel, tomillo y perejil. Agregar a la verdura y dejar macerar uno o dos días.
– Cocinar el pollo en agua con un tallo de apio, media cebolla, dos o tres zanahorias, sal y pimienta. Dejar enfriar y desmenuzar. Desgrasar el caldo, colar y reservar. Se realiza el mismo procedimiento con la gallina.
– El día de la preparación, separar el caldillo de la verdura y licuarlo con el jengibre, la cebolla y el aceite. Salpimentar al gusto y agregar los caldos de pollo y gallina.
– Cocer por separado los embutidos, pelar y cortar en rodajas finas. Mezclar con el pollo, las aceitunas, alcaparras y cebollas curtidas; agregar las verduras y las carnes. Verter el caldillo en toda la superficie y mezclar.
– Servir en plato sobre la lechuga y agregar los adornos.
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