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Domingo

Gourmet: Ensalada de queso brie, arándanos, nueces garrapiñadas y reducción de jamaica con chile thai


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Queso brie empanizado
> 50 gramos de queso brie
> 1 huevo batido
> 15 gramos de harina
> 30 gramos de panko japonés
> 2 gramos de sal
> 0.5 gramos de pimienta negra molida

Tomar el queso brie y sal pimentar, luego pasar por harina, huevo batido y panko. Freír por un minuto aproximadamente a 350 grados. Sacar y colocar sobre un papel seco. Reservar.

Mezcla de hojas, frutas y nueces
> 25 gramos de arándanos frescos
> 1 pera Concorde cortada en cubos
> 15 gramos de nuez de nogal
> 25 gramos de azúcar
> 30 gramos de arúgula
> 15 gramos de hojas de remolacha
> 10 gramos de lechuga frisse
> 5 gramos de aceite de oliva

Colocar las nueces junto con el azúcar en una sartén. Llevar al fuego hasta que empiece a caramelizar y dejar enfriar. Luego mezclar las hojas, las frutas y las nueces garrapiñadas con el aceite de oliva.

Reducción de Jamaica y chile thai
> 30 gramos de flor de Jamaica
> 40 gramos de miel de abeja
> 1 diente de ajo picado
> 5 gramos de chile picante molido seco
> 15 gramos de salsa de pescado
> 30 gramos de vinagre de arroz
> 10 gramos de sake
> 10 gramos de azúcar blanca

Colocar todos los ingredientes en un sartén y dejar reducir hasta que tenga una consistencia de miel. Agregar un poco de glucosa si desea más brillo en la salsa. Reservar y dejar enfriar.

Aderezo de arándanos
> 70 gramos de arándanos frescos
> 30 gramos de azúcar
> 40 gramos de jugo de naranja
> 25 gramos de aceite de oliva
> 2 gramos de sal

Cocinar los arándanos junto con el azúcar y el jugo de naranja por 15 minutos. Licuar y pasar por un colador fino. Emulsionar con el aceite de oliva en la licuadora a velocidad media, agregar sal al gusto.

Montaje
Colocar dos líneas de aderezo de arándanos de forma paralela en un plato rectangular. En el medio colocar las frutas y las nueces. Partir una esquina del queso brie frito para que se vea lo fundido y colocar. Colocar por encima del plato el mix de hojas verdes. Verter unas gotas de reducción de Jamaica por encima del queso y las hojas. Terminar con pensamientos morados y brotes de rábano.

Salmon fresco a la parrilla, risotto de espárragos y salsa beurre blanc

Cocción de salmón
> 120 gramos de salmón con piel
> 0.50 gramos de sal gruesa
> 0.10 gramos de pimienta recién molida
> Eneldo picado

Sal pimentar y colocar el eneldo sobre el salmón. Llevar a la parrilla por dos minutos de cada lado, tratando de dejar la piel del salmón crocante.

Risotto de espárragos
>  5 gramos de aceite de oliva
> 60 gramos de arroz arborio
> 60 gramos de vino blanco
> 80 gramos de fondo de pollo
> 5 gramos de cebolla morada
> 10 gramos champiñones
> 10 gramos de espárragos
> 25 gramos de mantequilla
> 15 gramos de parmesano rallado
> 5 gramos de perejil italiano
> 0.5 gramos de sal
> 0.1 gramo de pimienta negra recién molida

Calentar el aceite de oliva en una sartén, saltear la cebolla, el ajo, hongos, espárragos y el arroz arborio. Desglacear la sartén con vino blanco y cocinar con el fondo de pollo. Cuando este el arroz al dente, sacar del fuego y agregar la mantequilla fría, queso parmesano y perejil picado. Agregar la sal y la pimienta por último.

Salsa Beurre Blanc
> 30 gramos de cebolla blanca
> 5 gramos de ajo
> 60 gramos de vino blanco
> 15 gramos de vinagre de estragón
> 45 gramos de crema dulce
> 30 gramos de mantequilla fría
> Hierbas laurel, tomillo, romero
> Sal y pimienta al gusto

Colocar todos los ingredientes menos los lácteos y llevar a reducir por diez minutos. Agregar la crema dulce y la mantequilla fría, emulsionar.

Montaje
Colocar el risotto de base en el plato de forma lineal, los trozo de salmón y la salsa por encima. Decorar con espárragos, tejas de queso parmesano, pensamientos y aceite de oliva.

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