Ingredientes
Base de radicchio para la masa
30 gramos de radicchio cortado fino
5 gramos de aceite de oliva
5 gramos de ajo brunoise

Masa para la focaccia    
112 gramos de harina de trigo
8 gramos de aceite de oliva
8 gramos de sal
8 gramos de levadura fresca,
preferiblemente.
5 mililitros de cerveza
5 mililitros de agua mineral
Sal gruesa al gusto
MONTAJE     
60 gramos de jamón serrano
30 gramos de queso parmesano (laminas sacadas con un pelador)
25 gramos de rúgula
10 mililitros de aceite de oliva

Preparación
Base de radicchio
– Saltear el radicchio con el ajo y el aceite de oliva.

Masa para la focaccia
– En una mesa hacer un volcán con la harina, en el centro agregarle la sal, el aceite de oliva, la cerveza y la base del radicchio.

– Con la punta de los dedos ir mezclando poco a poco los componentes del volcán, incorporando poco a poco la harina de los bordes.

– Aparte, diluir la levadura en el agua e incorporarla en el centro y seguir el proceso hasta que se incorporen todos los ingredientes.

– Amasar hasta obtener una textura suave, pero manejable como para hacer una pizza.

– Colocarla en un bowl ligeramente enharinado, cubierto con un paño seco sin que toque la masa y dejarlo reposar al aire libre en un lugar de temperatura relativamente caliente –tipo 40 grados centígrados, aproximadamente– dos horas, hasta que crezca el doble de su tamaño.

– Dividir la masa en dos y extender de forma circular con un grosor de unos tres milímetros.

– Pincharla ligeramente con un tenedor.

– Agregarle un hilo de aceite de oliva y espolvorearla con sal gruesa.

– Hornearla a unos 300 grados centígrados, durante unos siete minutos, hasta que se dore ligeramente y quede crocante.

MONTAJE
– Cortar la focaccia en ocho  y colocarle encima láminas de jamón serrano, lascas de queso parmesano, las hojas de rúgula y un hilo de aceite de oliva.

Gnocchis cuatro quesos, servidos con rúgula, cebolla caramelizada y radicchio

Foto: Jose Luis Pos

Ingredientes
Gnocchis de papa
> 6 onzas de puré de papas recién hecho (solo papas)
> 1 yema de huevo
> ½ onza de queso parmesano
> Nuez moscada al gusto
> Sal al gusto
> Pimienta al gusto
> 2 onzas de harina

Salsa cuatro quesos
> ¼ onza de queso azul
> 1 onza de queso mozarella
> 1 onza de queso parmesano
> ¼ de queso de cabra
> 1 onza de crema dulce
> 1 onza de vino blanco
> Sal y pimienta al gusto
> 1 onza de radicchio en julianas

Cebolla caramelizada
> 1 onza de cebolla morada en julianas
> 2 onzas de vino tinto
> 2 onzas de vinagre balsámico
> 4 onzas de azúcar

Decoraciones    
> 3 onzas de rúgula
> ¼ onza de pepitoria garrapiñada
> ¼ onza de esfera de queso azul cubierta con nueces
> ¼ onza de láminas de queso parmesano
> ¼ onza de esfera de queso de cabra cubierta con nueces

Preparación
Gnocchis de papa
– Hacer un volcán con el puré e incorporarle todos los ingredientes. Amasarlos poco a poco, incorporando ligeramente la harina (tiene que quedar muy ligera)

– Cuando ya tenga una masa homogénea, extenderla en forma cilíndrica y cortar pequeños discos de dos centímetros de grosor y hacer la forma deseada. Reservarlos en un bandeja con harina.

Salsa cuatro quesos
– Saltear el radicchio en aceite de oliva y agregar vino blanco.

– Colocar todos los ingredientes restantes en una cacerola a fuego bajo e ir removiendo suavemente, hasta que se fundan todos los quesos y la textura sea como una crema.

– Incorporarle el radicchio y verificar la sazón y la textura.

GNOCCHIS
– Cocinar los gnocchis en agua hirviendo con sal hasta que floten.

CEBOLLAS CARAMELIZADAS
– En una cacerola, sofreír las cebollas y agregarle los demás ingredientes.
– Dejarla cocinar hasta que la cebolla sea traslúcida.

MONTAJE
– Cocinar los gnocchis hasta que floten y retirarlos del agua.
– Calentar la salsa y mezclarlos en ella.
– Servirlos como indica la foto.