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Nacionales

Chile cobanero causa furor en EE. UU.


Raras hojuelas de chile cobanero triturado son la forma en que los chefs condimentan sus viandas y comidas caseras. Estas responden y conquistan a los más variados y exigentes paladares en restaurantes gourmet.

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El estante de las especias se está renovando en
EE. UU., a medida que los cocineros caseros, pasan más tiempo en su cocina. Las ventas de McCormick & Co., uno de los mayores proveedores de mezclas de condimentos del mundo, aumentaron un cinco por ciento en 2020, en comparación con 2019, y se situaron en US$5.6 millardos.

Este enfoque renovado culinario ha impulsado el interés por los “cobaneros”, los chiles de la ciudad de Cobán y sus alrededores en el centro de Guatemala. Los copos rojos bruñidos, se pueden utilizar en una amplia gama de platos; añaden un sabor afrutado brillante y un picante tentador, a diferencia del calor simple y unidimensional del pimiento rojo triturado estándar.

A diferencia de los habaneros, que se cultivan en América Latina y Estados Unidos, los cobaneros se cosechan principalmente en la selva tropical montañosa geográficamente aislada. Esta área, y Guatemala en su conjunto, aún no ha recibido su merecido reconocimiento culinario en el extranjero.

Ethan Frisch, cofundador del importador de especias Burlap & Barrel, sin embargo, dice que ahora es el momento del cobanero. Comenzó a importarlos a EE. UU. en 2018, y las botellas de US$8 se encuentran habitualmente entre los cinco principales productos que vende su empresa. Obtiene su suministro de un granjero llamado Don Amílcar en Cobán. (La hija de Amilcar, Meyllin Pereira, utiliza los chiles para hacer una excelente salsa para todo uso y la receta se presenta más adelante).

“Originalmente fui a verlo por cardamomo”, manifiesta Frisch. Pero amaba tanto los chiles de cosecha propia, que trajo 20 libras de chile cobanero en una bolsa de lona. Según Frisch: “Se agotaron de inmediato”.

El chile cobanero que importa Burlap & Barrel se seca al sol, lo que aporta notas cálidas y tostadas. Connie Chung, chef y copropietaria del restaurante chino informal rápido Milu en Nueva York, los usa para darle un sabor picante a su salsa de chile crujiente vibrante, que vende en frascos y cucharas sobre nuggets de pollo frito. “Odio la comida picante que es picante y nada más”, dice. “El chile cobanero” también aporta frutosidad y ahumado”.

Robert Valle comenzó a trabajar con el chile cobanero cuando era el chef ejecutivo de Diner, en Brooklyn, NY, agregándolos a los platos de frijoles. Ahora, se ha convertido en un experto en utilizarlos para reemplazar los chiles tailandeses y en la comida italiana en casa. “Son sumamente adaptables para diferentes cocinas y paladares”, dice Robert Valle.

En Majka Pizzeria & Bakery en Sacramento, el chef y propietario Chutharat Sae Tong, rocía las hojuelas de chile en varias
pizzas, incluida una con maíz, lima y cilantro. Está experimentando con chile cobanero en un bizcocho de cítricos y otros postres. “Tiene un sabor definido” dice el chef: “Pero se puede pasar por alto; no te deja una cicatriz”.

RECETA SALSA COBANERA

Este recado intenso, es especialmente popular para estofar cerdo en Cobán. En una sartén grande, ponga en el asador dos libras de tomates a fuego medio, hasta que estén blandos y parcialmente carbonizados. Repite el proceso con 10 tomatillos, cuatro dientes de ajo y dos cebollas grandes cortadas por la mitad. Agregue los ingredientes carbonizados y ¼ de taza de hojuelas de chile cobanero a una licuadora y haga puré hasta que quede suave. Rinde aproximadamente ¼ cuarto de galón.

En una olla grande, caliente un poco de aceite vegetal. Agrega la salsa; cocine a fuego alto, revolviendo hasta que espese, aproximadamente cinco minutos. Sazonar con sal. Agregue carne, verduras u otros ingredientes para guisar; cocine a fuego lento hasta que esté completamente cocido.

Chile cobanero es provisto por productores que viven a la orilla del río Cahabón.

El gusto por las salsas picantes en el mundo va en aumento, principalmente si se producen con chiles cultivados en el suelo mesoamericano. Guatemala exportó de este producto hasta noviembre del año pasado US$725 mil 580 el equivalente a 2.5 millones de kilos, según la partida arancelaria que publica el Banco de Guatemala (Banguat). 

De acuerdo con la revista Data Export, la Asociación de Exportadores de Guatemala (Agexport), una de las principales marcas enviadas a Estados Unidos es KIB, sus fundadores Matías Rodríguez y Eric Avilés recurrieron a una receta casera familiar para vender una salsa única.

En 2016 hicieron su primer lanzamiento, tres años después exportaron a 650 puntos de venta en Estados Unidos y a El Salvador, además de la comercialización por Internet por medio de Amazon. Desde luego, en Guatemala tienen presencia en unos 750 supermercados y pronto esperan llegar al resto de Centroamérica.

Según los datos del Banguat en 2020, se exportó chile a El Salvador, el principal cliente el año pasado que efectuó la compra de US$652 mil 939; Estados Unidos, US$71 mil 757; Honduras US$353 y Nicaragua con US$531.

El chile cobanero es provisto por productores que viven en las orillas del río Cahabón en Alta Verapaz. KIB, que se lanzó a los mercados extranjeros, se dio a la tarea de capacitar a mujeres de esas localidades para que participen en todo el proceso hasta la elaboración de la salsa. 

En España

En el mercado europeo también se ha posicionado el chile cobanero. Se han efectuado estudios de mercado para poderlo ingresar a ese destino. Se ha colocado en tiendas de productos exóticos o en algunas cocinas más experimentales que prueban los sabores latinoamericanos. 

Según la Comisión de Alimentos y Bebidas de la Asociación Guatemalteca de Exportadores (Agexport), la categoría de salsas a la que pertenecen los productos como Kib, refleja un crecimiento del 43 por ciento durante el periodo 2013-2017. Y lograron en 2018, una exportación en salsas de US$11 millones.

*Tomado con alegría y emoción de Bloomberg Pursuit

Con información de B. Lix y G. Muñoz

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