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Nacionales

La de cuál frío en los pies?


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Cuando fuimos a fotografiar una sección de mi libro Historias Culinarias de México Central, mi amiga Hilda Cruz de San Andrés Culpan, solicitó escolta policial para cuidarnos en nuestra travesía fotográfica en esta bella región de México, cercana a los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl.

Entre los oficiales, venía Erika Reyes, de Protección Civil. Al rato se me acerca y me pregunta: oiga no quieren poner a un tlachiquero en su libro? Yo conozco uno y es muy bueno.   

Al día siguiente, iniciamos de madrugada, en las faldas del volcán Popocatepetl, fotografiando el espectacular paisaje de maizales con magueyes y la ciudad de Puebla al fondo. Con mi hijo Jose, mi amiga “la Manix” Hilda Cruz nos encontraríamos en ese lugar con el tlachiquero Antonio de León Chico para conocer sobre los magueyes y el pulque de sus tierras.

 El frío de la mañana penetraba nuestras chamarras sin piedad, de pronto escuchamos el ruido de cascos de caballo sobre el frío asfalto de la carretera y a la distancia aparece este personaje con una sonrisa de oreja a oreja, con sombrero, camisa sencilla, caites y sin calcetines! Tuve que hacerle la pregunta que si no tenía frío andando en caites. Y nos dice, cual frío en los piés? vamonos a mis magueyes, es aquí nomás… resultó que “su” aquí nomás, tomó veintitres minutos en llegar al lugar donde iba a raspar uno de los muchos magueyes que tiene en sus campos de sembradíos.

Antonio nos cuenta que a penas llevaba unos meses de tlachiquero, y todo inició un dia que Jacinto Perez, un conocido lo empezó a ayudar en el campo, Jacinto le sugirió que había que raspar los magueyes, que ya estaban a punto de tronarse y listos para rasparlos, si no se iban a perder. Los abuelitos de Antonio raspaban maguey en el pasado y en su casa tenía toda la herramienta necesaria para la labor y le llamó mucho la atención y así inició una nueva tarea en el campo, extraer agua miel para hacer pulque. Después de extraer con su acocote el preciado líquido, al llenar sus tambos los lleva a casa y cuela el aguamiel, por su dulzura a veces se hacen panales en los magueyes y trae abejas. Luego de revisar que no existan materias extrañas, se mezcla con la llamada levadura, que se obtiene de pulques ya fermentados, otro nombre tradicional para la levadura es opactli o medicina del maguey. Luego de esto se cubren las tinas con telas para evitar la entrada de insectos y se deja unos días para su proceso de cocimiento o fermentación.

Después de nuestros varios días por la región, Antonio nos invitó a unas quesadillas a su casa en San Mateo Cerco, cuando llegamos, adivinen quién abrió la puerta? La oficial Reyes, quién resultó ser la esposa de Antonio.

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