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Nacionales

La del caviar mexicano


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He tenido la dicha de vivir en México cinco años, tres de niño y dos recientemente. El lugar donde más me acuerdo haber visto huitlacoche, fue en los paraderos en las carreteras. La comida entra por los ojos. Mi broder Emilio Menchaca, además de ser gran fan de tomar sopa para el desayuno, siempre pedía dobladas o quesadillas con esta mezcla de algo negro salido de una  película de horror y no cabía en mi mente probarlo, wakalas. Al fin lo probé, no se dónde y me pareció asqueroso. Cuando estuve haciendo el libro de Historias Culinarias de México Central, por primera vez en Tlaxcala, vi el huitlacoche o cuitlacoche en una mazorca de maíz. Parecía que se le estaba saliendo el cerebro al cereal. Este hongo patogénico (Ustiligo maydis) se trata de una enfermedad que afecta a las plantas de maíz en todo el mundo. Mientras que Le charbon du maïs o “corn smut” les causa terror a los agricultores franceses y hace que los gringos saquen sus armas químicas para combatirlo, en México es el único lugar en el que los campesinos se entusiasman cuando se lo encuentran. El huitlacoche ha sido descrito como “la comida de los dioses” o “el caviar mexicano”. Solía ser un alimento de los menos privilegiados, hoy en día lo sirven en los mejores restaurantes de México y en los mercados cuesta 50 por ciento más el maíz infectado que el sano.

Al regresar a Guatemala a principios de este año, traje unas semillas de maíz de las tierras de mi amigo Simón Angoa y su familia, de San Juan Ixtenco en Tlaxcala, (mañana les hablo sobre Simón). Ya lo sembramos y cosechamos, obtuvimos maíz morado e hicimos tortillas y gorditas. Un día que llegó a mi casa Aníbal, mi fiel alero durante 28 años, me trae unos elotes con el famoso hongo mexicano. Mire, me dice, no es esto lo que tiene en una foto de su libro… ¡HUITLACOCHE CHAPIN! De pronto me encontré con un chorro de elotes con hongo en mi cocina y no tenía la más mínima idea de que hacer con ellos, le mandé unos watts a mis amigos chef Ricardo Muñoz y chef Dussan Castillo Bedolla, (ora si lo deletreé bien) e investigué otra receta de Marisolpink en Youtube. (chéquenla es un mate de risa). Parte del secreto es el epazote o apazote, chin y no encontraba en ningún lugar en mi pueblo, mandé otro watts a mi amiga Maggie Mondragón del Restaurante Fridas en la Antigua, ¡mano!: tengo huitlacoche fresco pero no encuentro epazote, hagan caso que cayó patas arriba la mujer al saber que yo tenía huitlacoche, llegamos a hacer un intercambio, epazote por huitlacoche, así funciona la vida en esta bella ciudad de La Antigua Guatemala. Me meto a la cocina a experimentar preparando mis primeros huitlacoches. La receta súper sencilla, pero la combinación y sabor del apazote hacen la diferencia, se sofríe cebolla con tomate, un par de dientes de ajo picaditos, sal al gusto, maíz en grano y al sartén los hongos y el apazote, 20-25 minutos después está listo. Ahí frente a la estufa pensaba: si esto no me gusta, ¿Qué hago cocinándolo? ¿Y ahora quién se lo come? Por lo menos tenía a Maggie apuntada. Era el momento de darle otra oportunidad a esta vaina. Doré en aceite uno de los sopes de maíz morado que tenía en la refri, la rellené de huitlacoche y viene la primera mordida, la magia ocurre cuando los comes con tortillas de maíz, el sabor del huitlacoche es una mezcla entre trufas negras, hongos shiitake, huele a tierra ahumada con un profundo sabor a apazote, no te imaginas lo exquisito que es. Quienes aun sienten el sabor demasiado fuerte, el jugo de medio limón le cambia el sabor. Al fin de cuentas me encantó y ahora le pedí a mis amigos que cultivan maíz que cuando tengan huitlacoche, yo se los compro. ¡Provecho!

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