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Nacionales

La de los chiles como el fiambre


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El libro Historias Culinarias de México Central fue una travesía de ocho mil kilómetros viajando por doce Estados de México, ubicados en su franja central. La culinaria en nuestro vecino país es una virtud ampliamente valorada por la sociedad y la cocina mexicana, es reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.  En este viaje maravilloso conocí a muchos personajes y probé todo tipo de platillos, pero hay uno en especial que de pensar en él se me hace agua la boca, lo comparo al fiambre, y no por sus ingredientes, sino porque todos dicen que el fiambre de su mamá o abuelita es el mejor del mundo mundial, bueno, así es la batalla de este platillo mexicano por excelencia. ¡Los chiles en nogada!.Y en México hay dos lugares donde para mí están los mejores.(sin ofender a las abuelitas de los demás!) En Puebla: Con el asesor del libro, el Chef Dussan Castillo Beyoda quien en  la preparación de su receta de chile en nogada capeados, no modifica ni le inventa nada nuevo a la receta tradicional de su bisabuela. Con el Chef fuimos al área Ixta-Popo a conseguir todos los ingredientes, personalmente cortarmos los chiles poblanos, (El chile poblano es una variedad de Capsicum de fruto grande y con bajo contenido de capsaicina, por lo que no es muy picante.) las peras lecheras, duraznos criollos, manzanas poncheras, nuez de castilla y granada. No existe mejor experiencia culinaria que conseguir los ingredientes de su fuente natural. Ya con todos los ingredientes fuimos a preparar los chiles en su restaurante y luego nos dirigimos a un lugar emblemático de Puebla, La Gran Pirámide de Cholula o Tlachihualtépetl que es el basamento piramidal más grande del mundo con 400 metros por lado, en 1594 sobre la cúspide de la pirámide de Cholula los españoles construyeron un templo dedicado a la Virgen de los Remedios…llegamos con todos los porps e ingredientes, nos ubicamos enfrente de la pirámide y los agentes de seguridad nos pidieron el permiso para tomar fotos, cual permiso? Un poco de guiri guiri y nos dieron un tiempito para hacer la foto (abajo). En CDMX: Indiscutiblemente los chiles en nogada de los restaurantes Azul (fotos superiores) en donde en las entradas de sus restaurantes te reciben con el olor a tortilla con una señora torteando en un comal, esto proclama el profundo arraigo a las raíces ancestrales de los restaurantes Azul. El Chef e Investigador Ricardo Muñoz Zurita, sin lugar a dudas por su exhaustiva y prestigiosa trayectoria en el terreno de la investigación y la cocina tradicional mexicana, lo ha hecho acreedor de seudónimos como: “el antropólogo de la cocina mexicana” y la revista Time le describió como: “the prophet and preserver of culinary tradition”. Ricardo ofrece los chiles poblanos rellenos son al estilo Poblano de Atlixco, de Coxcatlán de Puebla y de la Ciudad de Puebla. Adicionalmente, ofrecen una versión vegana. Los chiles no son capeados, se sirven a temperatura ambiente y llevan los ingredientes originales, como: manzana panochera, peras de San Juan o lecheras, duraznos amarillos, piñones rosas de Coahuila y nuez fresca de Castilla de Calpan. Las nogadas que ofrecen son: Saladita, Dulce, Mixta, Vegana y 1378, que es el número con el que está registrada esta receta en el libro “La cocinera poblana” del año 1877. Y que mejor que mi amigo el Chef  Ricardo visite tu mesa y te hable sobre “el chile” el cual es el ingrediente rey de la cocina mexicana, mientras tanto, los meseros se preparan para presentarte el platillo en un estilo casi ritual, te muestran una gran bandeja con los chiles a temperatura ambiente, todos llevan moños de colores que identifican el relleno (foto derecha arriba). Los chiles en Nogada son la gran fiesta de la comida mexicana y son tricolor como la bandera de la República. En ambos casos las recetas fueron de pronóstico reservado y de una sutil muerte lenta al saborearlo. Aiiiii México lindo y querido como extraño tus sabores!

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