En el mundo prehispánico este platillo se servía en grandes ceremonias y rituales. Henry MORALES ARANA / AfP Sobre una parrilla de metal asentada en carbón ardiente, Elsa Morales coloca una sartén para tostar las semillas de pepitoria, la principal especia que le da vida a un ancestral plato guatemalteco de colores y sabores mayas: el pepián. Por el calor de las brasas también pasarán el ajonjolí, chiles “guaque y pasa”, tortillas de maíz, tomates, ajos y cilantro. Mezclados, estos ingredientes forman una salsa rojiza y oscura a la que se añaden luego zanahorias, papas y carne (de res, de pollo o de cerdo) para formar el pepián, un perfumado guiso que se sirve con arroz. Según historiadores locales, el pepián surgió en la época precolombina en la etnia maya-kaqchikel, que ocupaba el departamento de Chimaltenango en el oeste de Guatemala. Evolucionó durante la colonia española y ahora protagoniza las