En el mundo prehispánico este platillo se servía en grandes ceremonias y rituales.

Henry MORALES ARANA / AfP

Sobre una parrilla de metal asentada en carbón ardiente, Elsa Morales coloca una sartén para tostar las semillas de pepitoria, la principal especia que le da vida a un ancestral plato guatemalteco de colores y sabores mayas: el pepián.

Por el calor de las brasas también pasarán el ajonjolí, chiles “guaque y pasa”, tortillas de maíz, tomates, ajos y cilantro.

Mezclados, estos ingredientes forman una salsa rojiza y oscura a la que se añaden luego zanahorias, papas y carne (de res, de pollo o de cerdo) para formar el pepián, un perfumado guiso que se sirve con arroz.

Según historiadores locales, el pepián surgió en la época precolombina en la etnia maya-kaqchikel, que ocupaba el departamento de Chimaltenango en el oeste de Guatemala. Evolucionó durante la colonia española y ahora protagoniza las celebraciones importantes del país.

En el sótano del popular Mercado Central del corazón histórico de la capital, el comedor Rosita huele a pepián. En medio de grandes ollas, Elsa Morales prepara el guiso y cuenta que este es el plato favorito de su menú.

“Cuando vienen una vez, siguen viniendo”, dice esta cocinera de 62 años, casada y madre de cinco hijos también dedicados a la cocina chapina, de fuerte influencia prehispánica. En el cuarto de siglo que lleva cocinando en este lugar, cuatro presidentes han saboreado su pepián.

Pero no es solo un plato tradicional, sino además emblemático de las grandes ocasiones.

“Debido a que en el mundo prehispánico se servía el pepián en grandes ceremonias y rituales, relacionados con la religión y la política, integrantes de cofradías (indígenas) han dado continuidad a esta tradición y han convertido al pepián en la comida ceremonial por excelencia de Guatemala”, explica Ericka Sagastume, experta en gastronomía tradicional guatemalteca.

Sagastume, del Centro de Estudios Folklóricos de la estatal Universidad de San Carlos, cuenta que “en su forma más primitiva” el pepián mezcla pepitoria, chiles y tomates, pero luego se fueron incorporando especias “venidas del Viejo Mundo” como cebolla, ajo, ajonjolí, canela y cilantro.

El pepián suele ir acompañado de arroz y verduras. Entre ellas el güisquil (chayote), ejotes (judías), papa y zanahoria, y varía según la región donde se cocine este plato, declarado en 2007 Patrimonio Cultural Intangible de la Nación.

Pero además de la cocina, los mayas han dejado un importante legado en la vida cotidiana de los guatemaltecos que, a simple vista, parecen imperceptibles. Una de las principales herencias mayas son las tortillas de maíz y otros derivados de este grano, un elemento básico en la dieta cotidiana de los guatemaltecos.