Viernes 21 DE Febrero DE 2020
La Columna

Vacas

SOBREMESA

Fecha de publicación: 10-02-20
Por: María Elena Schlesinger

Hace poco más de un siglo, tomar leche no era una cosa común en la ciudad de Guatemala porque tenía mala fama, pues decían que la leche empachaba y muchas veces hasta enfermaba a los niños.

Existían muchas pequeñas lecherías en las afueras de la ciudad, generalmente cerca de los potreros sembrados de pasto o de los terrenos baldíos que abundaban entonces, en donde el ganado vacuno se alimentaban a su antojo. 

Las vacas se ordeñaban antes de que saliera el Sol, y tempranito en la mañana, las carretelas y ciclistas entregaban a domicilio el líquido perlático, el cual, en la mayoría de los casos iba directo a la cocina para el proceso de hervido. 

La olla lechera era por lo general de peltre por cuestiones del lavado e higiene, y de suficiente profundidad para evitar el derrame. Los más precavidos e instruidos la hervían por un buen rato; “los siete hervores”, decían, sabedores de que la leche podía llevar el temido bacilo de la tuberculosis. 

No hace mucho, los citadinos podían disfrutar diariamente de un vaso de leche al pie de la vaca, ya fuera en la misma lechería o bien, en alguna esquinas, ya que cada mañana salían de sus establos varias vacas para surtir de leche fresca a los vecinos. 

Dos mozos se encargaban del negocio: Uno jalaba la vaca con un mecate y, el otro, cargaba los implementos del ordeño: dos banquitos enclenques, un costalito repleto con hierba fresca para mantener entretenido al animal y un pocillo destartalado de peltre que servía para medir la porción de leche.

Temprano, antes de que los niños salieran a la escuela y los adultos al trabajo, los mozos estacionaban la vaca en una esquina de un barrio populoso y con “posibilidades”. 

No había muchas banquetas, por lo que las vacas permanecían en la calle empedrada, amarradas de la reja de los balcones. 

Los banquitos se colocaban en el suelo. Uno era para el ordeñador y el otro para el chunero que se encargaba de alimentarla, entreteniéndola con la comida, con poquitos de montecito y pasto verde que llevaba en el costalito.

No había la menor higiene. Ordeñaban a la vaca con las manos cochinas y cuando la leche salpicaba, limpiaban el exceso con el trasero de su pantalón o lamiéndose con la lengua lo que a veces les chorreaba en las manos. 

Picheles, ollas o litros de vidrio eran despachados a domicilio, cerca de la puerta de las casas, para que los usuarios no pudieran alegar por la frescura de la leche, ya fuera pasada o shuca.

Ya en la casa, la leche iba directo a la cocina para la tarea del hervido, para que el niño degustara su biberón de leche fresca, la mamá o la hija el café muy azucarado o para el dulce más delicioso de toda la vida, el dulce de leche, los cafés con leche o las afamadas canillitas de leche.

Terminada la tarea, los mozos se tomaban su pocillo rebalsando, porque papos fueran si no lo hicieran, soltaban al rumiante y, algunas veces, se divertían pasando con su pie descalzo encima del excremento, que permanecía por los siglos de los siglos en la calle, llamando moscas con su peculiar aroma vacuno.