Martes 20 DE Noviembre DE 2018
La Columna

De los rituales del fiambre

Ayer

— María Elena Schlesinger
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Entre los muchos rituales que conlleva la hechura y degustación del fiambre, uno de los que conservo con mayor lucidez y gusto de mis tiempos de aprendiz es la creencia de mi madre de que el fiambre era un platillo para compartir. Compartir no solo con la familia, empleados cercanos y amigos, sino también con quienes, por cuestiones de edad, soledad o recursos, estaban imposibilitados de hacerlo o adquirirlo.

Cuando la sazón y aderezo del fiambre quedaba terminada y aprobada por la concurrencia, mi madre sacaba del bolsillo de su delantal un papelito con el apunte de los platos que debería sacar de la alacena para cumplir con el santo deber de compartirlo, según cada caso particular, por lo cual procedía a colocar sobre la carpeta que cubría la mesa su extensa colección de azafates, ensaladeras de vidrio, soperitos floreados, pyrex, pequeñas dulceras, soperos de china y, por supuesto, el azafate ovalado heredado de la casa de materna, en donde la abuela en su momento servía también su fiambre.

El apaste con el fiambre, con el curtido, los quesos y las carnes era inmenso, y para mi entender de niña, sin voz ni voto en las hechuras del manjar, tenía su magia, como el canasto de los peces y los panes de Jesucristo, que después de bendecirlos se multiplicaron para saciar el hambre de sus miles de seguidores en el mar de Tiberiades. Era mucho, muchísimo el fiambre que debía de alcanzar para llevar todos los platos. En aquellos dorados tiempos no se usaban los recipientes plásticos porque desmerecía la hazaña culinaria… y menos el peltre, porque el metal tenía la virtud de agriar el vinagre. Se obsequiaba el fiambre con las mejores piezas, guardadas con cuidado en la alacena, para agasajar no solo al platillo sino al comensal.

El primero de los platos que encabezaba la fila era el inmenso azafate de la casa: blanco de china con orillita colorada y con las iniciales del abuelo Dámaso, DB, monograma que a fuerza de un uso casi centenario ya había bajado su color de sello real. En este plato ovalado, mi mamá servía generosas cucharonas de fiambre, con exceso de bolitas de butifarras y chorizo colorado, las cuales mis hermanos se peleaban a espadazos de tenedor por atraparlas, cuando los embutidos eran más escasos entre las verduras, siendo la fiesta del fiambre. Continuará…

mariaelenaschlesinger@gmail.com

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