Domingo 21 DE Abril DE 2019
La Columna

La matanza de la gallina

SOBREMESA

— María Elena Schlesinger

No hace mucho, comer gallina o pollo en casa era sinónimo de fiesta, y en el menor de los casos, de día domingo. Cuando se daba el caso de poder disfrutar el manjar de pollo o gallina, el ama de casa o encargada de la preparación de los alimentos tenía como primera obligación la acertada selección del plumífero: revisarle que no tuviera piojillo, porciones calvas sin plumas, el pico torcido y lo más importante de todo, según el saber popular, que las pupilas del ojo se encontraran transparentes, sin nubes lechosas y espesas recubriéndoles el ojo, pues era signo de enfermedad o que el ave había padecido de susto.

Después de seleccionar el animal, se le amarraban las patas y las alas con un mecate delgado para evitar el movimiento y el alteo excesivo, y se proseguía con un movimiento diestro y magistral del matador, quien con la mano firme y segura le retorcía el cuello a la gallina para un lado, y luego para el otro, dándole por último en el cuello, un estirón hacia arriba, no extremadamente fuerte, para no quedarse con la cabeza del animal en la mano.

En las casas más antiguas de Guatemala generalmente había un aldabón atornillado en el techo o una cadena, precisamente debajo del lavadero de la pila, en donde se colgaba la gallina, al pollo o el chompipe de las patas para que la sangre escurriera hacia abajo, como riíto, por el chaflán del empedrado del lavadero para morir en la pequeña reposadera.

Mientras tanto, sobre la hornilla del poyo de leña o de la estufa, una olla grande con agua hierve a todo vapor, lista para sumergir al plumífero y desplumarlo. Un cuchillo muy bien afilado servirá de guillotina para que de un solo, se corten las patas, la cabeza, la cola del ave. Un corte transversal de cocinero cirujano sacará los menudos y las vísceras del ave las que aún tibias irán a una olla de agua hirviente previamente sazonada con todas sus especies, hierbas y montes del campo, incluyendo el apasote, verdolaga y el samat, el tierno culantro de las Verapaces, guiso que resulta muy vitaminado y que por lo general termina siendo un caldillo que las abuelitas llamaban “de sustancia” calificado por las expertas cocineras como “de mucho alimento”, “levantamuertos”, deparado para los enfermos, ancianos, futuras parturientas y por supuesto, para mujeres en la sagrada tarea de la crianza.

Sobre la matanza de aves, según el saber q’eqchi’, es mejor que nadie presencie el sacrificio, especialmente si el espectador es muy sensible, de humor angustiado, y que además, sufre por el animal, ya que le transmitirá su sufrimiento y al pobre animalito le costará morir.

Otra de estas maravillosas creencias sobre aves de mesa afirma que si una gallina canta, cosa rarísima en este tipo de aves, es porque se avecina una tragedia o muerte en casa. Esta gallina cantora y agorera nunca será sacrificada, aunque el hambre apremie, y morirá de vieja, como una especie mascota, picoteando de aquí para allá en donde quiera, pues nadie se atreverá a convertirla en caldo o guiso de pollo con crema y loroco.

Mucho se ha hablado de los ancestrales métodos de sacrificar a las aves y de lo que significaba el esporádico placer degustarlas, pero lo que sí es cierto es que hoy en Guatemala comemos pollo más barato y de forma más higiénica y práctica que antes, y quizás también de matanza más civilizada, lo cual realmente no estoy tan segura.

Haciendo un poquito de historia, no fue sino hasta los años sesenta, durante el controversial mandato del general Miguel Ydígoras Fuentes, señalado por muchos como uno de los precursores de la corrupción gubernamental, quien a título personal promovió la industria del pollo en Guatemala, anunciando por la radio y la incipiente televisión, una singular campaña publicitaria en la que dijo, parodiando al monarca francés, “yo deseo que todo guatemalteco tenga cada domingo, un pollo en su puchero”, dando así la promoción e impulso a la nueva industria avícola nacional.

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