Martes 19 DE Febrero DE 2019
La Columna

Picadillo dulce para rellenar el chompipe

Ayer

— María Elena Schlesinger
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Lo más sabroso del pavo cocinado según la receta familiar es el relleno de marrano dulce. Es una receta magnífica porque cuando se mezclan los jugos y los sabores del picadillo con los del pavo, se obtiene una salsa de magnífico sabor, consistencia y aroma. A continuación, la receta: Desgrasar tres libras de posta o lomo de marrano y sobarla con sal y pimienta. Guisarla en un sartén con cinco tomates de gasto picados grueso, dos cebollas grandes también picadas, una hoja de laurel, tomillo, dos dientes de ajo enteros, tres pimientas de chapa y una rajita de canela. Guisar el marrano hasta que esté de punto, sin sobre cocinarlo. Sacarlo del sartén, dejar los condimentos, y cuando se enfríe, picarlo con luna (el procesador lo deja muy fino). Reservarlo. Luego, hacer un recado frito con dos tazas de tomate picado y dos cebollas grandes picadas finas. Freírlo bien hasta que se les desprenda la cascarita al tomate y sazonar con sal y pimienta. Bajarle el fuego y mezclarle la carne, revolver. A este picadillo, agregarle 1/2 taza de azúcar, un chorro de buen vino Jerez dulce, dos paquetitos de pasas, 12 alcaparras y 12 aceitunas enteras sin pepita, pero sin relleno de chile pimiento. Si se desea, se le puede agregar tiritas de almendras blanqueadas y más azúcar. Revolver y enfriar antes de rellenar el chompipe. Ya relleno, coserlo con aguja e hilo grueso. Hornear el pavo según instructivo y con ayuda de la medición de un termómetro. Sacar el pavo del horno y dejarlo reposar para que suelte sus jugos, mejor si está bien tapado con limpiadores para que conserve el calor. Para la salsa: Colar los jugos que quedaron en la pavera, desgrasar en la refrigeradora o con la ayuda del pichelito desgrasador. Si se desea más espesa, ponerla al fuego con una cucharadita de harina disuelta en caldo frío. Rectificar sal y consistencia. Servir: el sabor y su espíritu envinado de esta salsa nunca falla.

Otras sugerencias 1. De Jammie Oliver, sazonar el pavo con suficiente sal. 2. De Martha Stewart, poner hierbas, cebollas y condimentos debajo de la piel del pavo. 3. De Jorge Jorge Lamport, para marinar la totalidad del pavo, ponerlo dentro de una bolsa plástica de basura sin olor y darle vueltas continuamente. 4. De mi mamá, usar el mejor vino Jerez. (En su defecto, he usado etiqueta negra) 5. Mi consejo, disfrute la hechura de su chompipe, y que la armonía fluya para que el plumífero absorba la buena vibra. ¡Felices Pascuas anticipadas!

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