Lunes 24 DE Septiembre DE 2018
La Columna

Pavo al vino jerez

Ayer

— María Elena Schlesinger
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Muchos me han solicitado la receta  familiar del pavo al vino jerez que hace ya varios años compartí en este espacio y precisamente para estas épocas. Hoy, volvía al cajón de la platera de la cocina en donde guardo entre otros, el cuaderno de recetas, por lo que tengo el gusto de trascribirla de nuevo, para que con el tiempo debido se aperen de todos los ingredientes necesarios para este guiso de reyes. Para ustedes, la receta exacta, sin quitarle o añadirle algo para estropearla, la receta del pavo horneado al jerez con relleno de picadillo dulce de mi madre, Ana María Biguria de Schlesinger, con la que deseo complacer las solicitudes y de un plumazo,  honrar su recuerdo  estas Navidades.

Instrucciones: descongelar con tiempo un pavo de alrededor de 15 libras.  Quitarle menudos, pescuezo y exceso de grasa. Escurrirlo bien y secarlo con trapo limpio.  Lavarle sus cavidades, buche y cola, con suficiente jugo de limón, escurrirlo nuevamente y volverlo a secar con trapo. Hacer la siguiente marinada, en la cual deberá permanecer el pavo durante todo un día o por lo menos la noche antes. 

Marinada: echarle al pavo, media botella de buen vino Jerez, dos tazas de jugo de pura naranja dulce, cuatro tazas de tomate picado, dos tazas de cebolla medianamente picada, laurel, tomillo, tres dientes de ajo enteros. Sobarlo con suficiente (más que menos) sal gruesa y pimienta recién molida, taparlo y dejarlo en refrigeración. Si fuera posible, bañar el pavo con esta marinada las veces que sea posible. Al día siguiente, secarle el buche  y acomodarlo  sobre una atadito de verduras hecho con 2 zanahorias en tiras gruesas, apio, cebolla y tomillo. Rellenarlo y echarle nuevamente la marinada. Untarlo con mantequilla y un poco más de sal.  Tapar el pavo (yo le echo espray Pam a la tapa de la pavera o al papel plateado) y ponerlo a horno precalentado a 375 grados, alrededor de cuatro horas o según indicaciones. A lo largo del horneado, rociarlo con la misma marinada o con un buen caldo concentrado y desgrasado de carne que se haya preparado con antelación.  Para que dore hay que destaparlo.

El pavo se servía en casa con una compota de ciruelas sazonadas con canela  o con puré de manzanas. En mi próxima entrega irá el instructivo para el relleno de carne de marrano dulce con pasas que complementa este delicioso chompipe al vino. 

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