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Insólito

Chef español revoluciona la alimentación con un cereal que se cultiva en el mar


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Por primera vez se ha logrado cultivar en España una planta marina que posee multitud de nutrientes. Además, la consideran como el “cultivo más sostenible del mundo” pues no requiere ni fertilizantes ni nutrientes adicionales.

Desde que el chef Ángel León era pequeño, el mar siempre fue su lugar para evadirse. Sin saberlo, al cabo de unos años crearía su restaurante Aponiente utilizando como fuente de inspiración aquel lugar donde se refugiaba. Su gran obsesión era cómo poder llevar el mar a la mesa y empezó a investigar nuevos productos ocultos procedentes de la “gran despensa” del mar, sumergiéndose en las aguas de la Bahía de Cádiz.

Marín cuenta que siempre creyó que lo que existía en la tierra, también estaba en el mar pero nunca pensó que sería de los primeros en el mundo en encontrar un tipo de cereal categorizado como un nuevo “superalimento” por sus cualidades nutritivas únicas.

La noticia se la dieron por teléfono un día de 2017 desde el Laboratorio de Investigación Gastronómica de Aponiente que él mismo lidera junto al biólogo Juan Martín. “¿No es arroz?”, preguntó el chef mientras observaba la espiga, “no; es un grano de debajo del agua”, respondió el biólogo.
En ese momento, el sueño de León de poder regar un cereal con agua del mar cada vez estaba más cerca. Al año siguiente viajó hasta Roma para reunirse con un comité científico y allí les otorgaron la certificación de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de ser los primeros en realizar este tipo de cultivos asegurando que “tendría un interés adicional en relación con el cambio climático por su capacidad de absorber y retener en el sedimento una gran cantidad de carbono”.

El “cereal marino” en realidad es una planta que crece en el mar, una gramínea acuática , llamada Zostera marina. El hallazgo no fue casualidad. Su curiosidad en este tipo de cereal marino empezó a brotar después de leer un artículo de 1973 en la revista Science en el que explicaban cómo la comunidad de indios seri, en Sonora, México (golfo de California) recolectaba granos que las arribazones marinas devolvían cada primavera. En ese momento, León se puso en contacto con varios expertos y creó su propio grupo de trabajo para dar con él.

“El verdadero hito es que podía haber descubierto una verdadera forma de alimentarnos en el futuro”, narra León, “en un mundo donde escasea el agua dulce, estamos ante una verdadera oportunidad de recolectar en el mar una fuente de energía para el hombre”.

Por algo su restaurante es poseedor de tres estrellas Michelín y una verde Michelín a la sostenibilidad y es que este revolucionario alimento se ha convertido en un nuevo ingrediente de enorme interés para la alimentación humana, con propiedades organolépticas de alta gastronomía y con un espectro nutricional más completo de lo que se podía imaginar.

Aparte de ser considerado como el “cultivo más sostenible del mundo” —pues no requiere ni fertilizantes ni nutrientes adicionales—, la planta es una de una de las cuatro fanerógamas marinas que existen en Europa, pertenecientes a un grupo de plantas que científicos y biólogos consideran superiores y que se alimentan de su agua. En cualquier caso, León no tiene claro y su descubrimiento realmente “no era un regalo para mí, sino un regalo para el mundo”, sostiene.

Desde que el chef Ángel León era pequeño, el mar siempre fue su lugar para evadirse. Sin saberlo, al cabo de unos años crearía su restaurante Aponiente utilizando como fuente de inspiración aquel lugar donde se refugiaba. Su gran obsesión era cómo poder llevar el mar a la mesa y empezó a investigar nuevos productos ocultos procedentes de la “gran despensa” del mar, sumergiéndose en las aguas de la Bahía de Cádiz.

Marín cuenta que siempre creyó que lo que existía en la tierra, también estaba en el mar pero nunca pensó que sería de los primeros en el mundo en encontrar un tipo de cereal categorizado como un nuevo “superalimento” por sus cualidades nutritivas únicas.

La noticia se la dieron por teléfono un día de 2017 desde el Laboratorio de Investigación Gastronómica de Aponiente que él mismo lidera junto al biólogo Juan Martín. “¿No es arroz?”, preguntó el chef mientras observaba la espiga, “no; es un grano de debajo del agua”, respondió el biólogo.
En ese momento, el sueño de León de poder regar un cereal con agua del mar cada vez estaba más cerca. Al año siguiente viajó hasta Roma para reunirse con un comité científico y allí les otorgaron la certificación de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de ser los primeros en realizar este tipo de cultivos asegurando que “tendría un interés adicional en relación con el cambio climático por su capacidad de absorber y retener en el sedimento una gran cantidad de carbono”.

El “cereal marino” en realidad es una planta que crece en el mar, una gramínea acuática , llamada Zostera marina. El hallazgo no fue casualidad. Su curiosidad en este tipo de cereal marino empezó a brotar después de leer un artículo de 1973 en la revista Science en el que explicaban cómo la comunidad de indios seri, en Sonora, México (golfo de California) recolectaba granos que las arribazones marinas devolvían cada primavera. En ese momento, León se puso en contacto con varios expertos y creó su propio grupo de trabajo para dar con él.

“El verdadero hito es que podía haber descubierto una verdadera forma de alimentarnos en el futuro”, narra León, “en un mundo donde escasea el agua dulce, estamos ante una verdadera oportunidad de recolectar en el mar una fuente de energía para el hombre”.

Por algo su restaurante es poseedor de tres estrellas Michelín y una verde Michelín a la sostenibilidad y es que este revolucionario alimento se ha convertido en un nuevo ingrediente de enorme interés para la alimentación humana, con propiedades organolépticas de alta gastronomía y con un espectro nutricional más completo de lo que se podía imaginar.

Aparte de ser considerado como el “cultivo más sostenible del mundo” —pues no requiere ni fertilizantes ni nutrientes adicionales—, la planta es una de una de las cuatro fanerógamas marinas que existen en Europa, pertenecientes a un grupo de plantas que científicos y biólogos consideran superiores y que se alimentan de su agua. En cualquier caso, León no tiene claro y su descubrimiento realmente “no era un regalo para mí, sino un regalo para el mundo”, sostiene.

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