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Cocina

11 trucos de cocina de los verdaderos chefs para mejorar tus platillos de pasta


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Es uno de los platos más fáciles y populares de hacer en casa. ¡Simplemente hierve los fideos, calienta un frasco de salsa y listo! Lo que muchos no se dan cuenta, sin embargo, es que con un poco de atención a los detalles y solo unos pocos pasos adicionales, puedes llevar tus espaguetis con salsa marinara a calidad de restaurante. Estos son algunos consejos de los profesionales.

  1. Haz tu propia salsa

Puede que esto no suene como un «truco», pero es mucho más fácil de hacer de lo que la mayoría de la gente piensa. Todo lo que necesitas son cuatro ingredientes, según el famoso chef, Fabio Viviani: ajo, aceite de oliva, albahaca y una lata grande de tomates enteros. Calienta seis dientes de ajo machacados con un poco de aceite de oliva, agrega los tomates y cocina durante 10 a 15 minutos, agregando la albahaca al final.

  • Utiliza un machacador de papas

Para deshacer esos tomates de salsa, puedes aplastarlos a mano o usar la misma cuchara de madera que usas para revolver. O bien, puedes hacer lo que hace Scott Conant de Scarpetta y usar un machacador de papas, que permite una consistencia uniforme mientras mantiene la salsa espesa y sabrosa.

  • Usa la cantidad de agua correcta

Usar muy poca agua puede hacer que los fideos se peguen mientras se cocinan, según Giuliano Hazan, hijo de la legendaria chef italiana Marcella Hazan. Recomienda usar seis litros de agua por cada libra de pasta. En caso de duda, usa más de lo que crees que necesitarás, pero no tanto como para que la olla se desborde mientras hierve.

  • No agregues aceite de oliva

Muchos creen que agregar aceite de oliva al agua de la pasta evitará que los fideos se peguen. No es cierto, dice la reconocida chef y autora de libros de cocina Lidia Bastianich, quien señala que la pasta bien cocida debe ser naturalmente libre de adherencias. Agregar aceite de oliva también puede evitar que la salsa se adhiera a la pasta, según Alton Brown, que mantiene los ingredientes separados que deben fusionarse.

  • Agrega sal libremente y en el momento correcto

Una pizca no será suficiente, según el chef de Del Posto, Mark Ladner. Para resaltar realmente el sabor de la pasta, agrega una cucharada de sal por litro de agua. En cuanto al tiempo, espera hasta que el agua esté hirviendo, pero antes de poner la pasta. Esto permite que la sal infunda el agua sin afectar el tiempo de ebullición, porque contrariamente a lo que pudiste haber escuchado, agregar sal justo cuando pones la olla en el quemador aumenta el tiempo que tarda el agua en comenzar a hervir.

  • Apaga la estufa y cubre la olla con tapadera

En lugar de hervir el agua hasta que la pasta esté lista, haz lo que recomienda la famosa chef y autora de libros de cocina Mary Ann Esposito: deja que el agua vuelva a hervir, luego apaga el fuego, tapa la olla y espera siete minutos. “Funciona maravillosamente para cortes como espaguetis, ziti, rigatoni y otros atajos de pasta”, escribe Esposito.

  • Cocina la salsa en un “Skillet”

Olvídate de usar una olla pequeña, o incluso una cacerola, para calentar tu salsa. Como dice Bastianich, una sartén es el camino a seguir, principalmente porque se cocina de manera uniforme, lo que permite que la salsa se espese rápidamente. Con sus lados ensanchados y un peso más ligero, una sartén también te permite mezclar la pasta y la salsa.

  • Agrega una pizca de azúcar a tu salsa

Un toque de dulzura puede ayudar a equilibrar el sabor de tu salsa. La chef de Brooklyn Jen DePalma dice que siempre agrega una pizca de azúcar a su salsa, lo que atenúa la acidez y evita que tenga un sabor demasiado amargo.

  • Cocina la pasta con la salsa

Este podría ser el truco más importante de todos. Como señalan numerosos chefs, la pasta y la salsa deben cocinarse juntas para que la salsa cubra los fideos. El famoso chef Michael Chiarello recomienda sacar la pasta del agua cuatro minutos antes del tiempo de cocción que se indica en el paquete, transferirla al sartén de salsa y cocinar las dos hasta que la pasta esté al dente. Solo debe hervir la salsa después de agregar la pasta, luego cocina a fuego lento los dos hasta que termine.

  1. Usa el agua de la pasta

No tires esa agua después de haber transferido la pasta. Como Jason Pfeiffer, chef de cocina en Maialino le dice a Epicurious, un chorrito de agua de pasta con almidón en los fideos y la salsa ayudará a unir los dos.

  1. No olvides añadir los toques finales

El chef Ken Arnone recomienda agregar albahaca fresca en rodajas a la salsa cinco minutos antes de que termine de cocinarse. También puedes agregarle una cucharada de mantequilla o agregarle queso parmesano.

Artículo por Mentalfloss

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