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Cocina

Pasos para reconocer un buen pan


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El pan es uno de los placeres más grandes del arte culinario, que se disfruta en todas partes del mundo. Los hay de distintas preparaciones de masas y cocciones y para diferentes gustos.

El pan artesanal hecho con masa madre es tendencia. Francisco Migoya, chef de Modernist Cuisine, en Ciudad de México, comparte los secretos para identificar una buena pieza.

1. Color de la corteza. Queremos que tenga un color profundo, café oscuro porque eso quiere decir que va a tener un aroma alineado con el pan de masa madre. Si el color es muy claro, no hubo suficiente cocción y fue a temperatura muy baja.

2. Corteza crujiente. A mí me gusta tomar una pieza y crujirla ligeramente con las manos: un poco de la corteza cae en migajas porque es frágil. Y, si lo haces cerca de la nariz puedes percibir esa complejidad de aromas y sabores que se desarrolla durante las refermentaciones.

3. Acidez, la prueba máxima. Se genera por la bacteria ácido láctica presente en las fermentaciones largas y también por acción de la levadura. Cuando la fermentación es en frío, durante largo tiempo, la acidez es como de vinagre; cuando es más rápida y más cálida, tienes una acidez similar a la de un yogur sin azúcar.

4. Textura elástica. En estos panes, cuando se trabaja la masa se busca tener un muy buen desarrollo del gluten: elasticidad en la miga. Si no la tenemos, es que el pan no se mezcló bien o está viejo. La elasticidad es uno de los aspectos del pan que más apreciamos, es lo que todos los panes sin gluten buscan igualar.

5. Tamaño de los alveolos. Mucha gente aprecia un alveolado (cavidades) muy grande dentro de las masas; pero no es necesariamente un aspecto de calidad, hay panes de miga más pequeña que pueden ser muy buenos. Es lo que está de moda, porque ese tipo de miga cuesta mucho trabajo, práctica y experiencia.

Con información de Agencia Reforma

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