Lunes 20 DE Mayo DE 2019
El Acordeón

El poyo, la piedra y el nixtamal

En 1992, Carole Wilson se propuso recopilar recetas de cocina guatemalteca. Encontró una diversidad que clasificó, analizó y comparó. La autora leyó, pidió prestado, compró, fotocopió, revisó muchos libros sobre el tema y, mientras acumulaba una abundante información, probó a cocinar y a comer lo cocinado. El resultado es El poyo, la piedra y el nixtamal, una guía culinaria cuya investigación, gestación, disposición y validación duró 23 años y que nos presenta de manera clara, ordenada y precisa.

Fecha de publicación: 25-06-17
Por: Por Silvia Herrera Ubico

Carole Wilson es alguien que disfruta de la naturaleza y del canto de los pájaros, pero también de las grandes ciudades y sus sonidos; pasa buenos ratos con su familia y sus amigos, pero necesita soledad. Le interesa la fotografía y la literatura. Indaga para saber de dónde vienen las cosas y para conocer a fondo a las personas. Le atrae el orden estructural, pero no el aparente. En general, es una ciudadana bien instalada en este mundo.

Prefiere cocinar sin gente en la cocina, para que no le cambien de lugar los utensilios, que no le destapen las ollas y que no le hagan preguntas mientras cocina. Podría decirse que es dos personas diferentes: una en la cocina y otra fuera de ella.

Por qué del libro

Son pocos los que conocen a fondo la cocina guatemalteca. Carole se adentró en ella pensando que sabía ya bastante, pero se equivocó; sus hallazgos no sólo la instruyeron sino que superaron sus expectativas. Fue descubriendo poco a poco la riqueza y la sutileza de los sabores de la comida guatemalteca, la enormidad de sus variantes, la pasión de quienes la cocinan y el orgullo por compartir lo que saben.

Percibió que esta tradición es, en gran parte, práctica y se difunde oralmente. Quiso escribirla para conservarla. Así, pues, este libro surgió por el afán de divulgar, dar a conocer y animar a apreciar la cocina guatemalteca.

 

Emprendió esta tarea con estas finalidades claras:

– Eliminar el difundido prejuicio de que ésta conlleva una difícil y engorrosa elaboración y facilita explicaciones sencillas y comprensibles.

– Documentar la cocina guatemalteca actual y dar una descripción de las técnicas con las que se elabora.

– Presentarla como un acervo digno de ser conocido en forma internacional.

– Inspirar a otros a seguir continuar con la labor de consignarla y estudiarla.

 

Carole y la cocina guatemalteca

Carole no viene de una estirpe de cocineras. (Su mamá, una señora elegante y de muy buen gusto, tenía fama de quemar el agua). Le gustaba estar en la cocina de su abuela, con Chabela (que bastante tenía de la Vargas) porque era un lugar alegre y donde pasaban cosas interesantes y porque era el lugar donde no se “jugaba” a hacer las cosas, sino se hacían de verdad. Todo lo que allí pasaba se hacía cantando, pero se hacía en serio. En casa de sus padres se comían los platos clásicos de la cocina internacional que en su juventud estaban de moda. Más adelante, casada con el francés André Trombetta, a quien le gustaba la cocina de su país y hablar de ella (cómo es costumbre de todos los franceses e italianos), Carole aprendió a cómo preparar la cocina francesa antes que la guatemalteca.

De 1979 a 1984 tuvo la tienda Le Marmiton en la 6a. avenida de la zona 9 y durante ese tiempo casi sólo leía libros de cocina. Eso le permitió darse cuenta que las técnicas culinarias eran un patrimonio común en todas las cocinas y que eran mucho más importantes que las recetas. También descubrió que todas las cocinas son mestizas, pues no están exentas de “matrimonios interculturales”.

En Le Marmiton, distintos chefs dieron clases de cocina francesa, asiática, panadería, pastelería. Con su amigo Ricardo Jurado, chef graduado del Cordon Bleu, residente en Los Ángeles, con experiencia en distintos restaurantes y que tenía una columna de cocina guatemalteca en el Los Angeles Times, Carole había contemplado la posibilidad de darle un giro más formal a las clases de cocina y ofrecer un cursillo estructurado de técnicas culinarias que Jurado vendría a impartir una vez al año. También hablaron de publicar un libro de cocina guatemalteca con las recetas de la abuela antigüeña de Ricardo. Esos proyectos nunca se concretaron, pero dejaron a la autora la inquietud por el tema.

En 1992 se propuso recopilar recetas de cocina guatemalteca. Investigó y encontró una diversidad que clasificó, analizó y comparó. La autora leyó, pidió prestado, compró, fotocopió, revisó muchos libros sobre el tema. Se percató de la enorme diferencia entre las recetas para un mismo platillo, diferencias que antes podrían ser regionales, pero que con la movilidad de la población, ya no le pertenecían a una sola región. Por ejemplo, en el libro incluyó ocho recetas muy diferentes de pepián de las muchas más existentes.

En su investigación, Carole notó que muchas recetas propias de familias y las que siguen muchos de los cocineros del último siglo vienen de los libros de las señoras que, como ella misma, quisieron perpetuar la tradición culinaria del país. Estos libros o recetarios, a pesar de que casi todas sus autoras han fallecido, siguen publicándose y fueron su fuente principal de información e inspiración1 además de muchas otras fuentes que encontró en Internet.

En un momento dado de su búsqueda, dio con el libro America’s First Cuisines escrito por la antropóloga Sophie D. Coe (1994), esposa del arqueólogo Michael Coe, que estuvo hace tiempo a cargo de las excavaciones en Tikal. Coe, que estudió a fondo la cocina inca, azteca y maya, es una fuente bien fundamentada que inspiró a Carole a encontrar el enfoque adecuado para su libro.

La segunda y tercera etapas de gestación de El Poyo… fueron prácticas. Mientras la abundante información acumulada languidecía en la computadora, había llegado la hora de probar. Probar a cocinar y a comer lo cocinado. Ira Lewis, el cónyuge actual de Carole, disfruta cocinar y degustar la comida guatemalteca y fue con él que empezó a ir a comedores, restaurantes y a paladear los distintos tipos de guisos guatemaltecos. Las experiencias fueron muy variadas y en la mayoría de ellas salían a relucir el atrevimiento y valentía de Ira. “´Él probaba lo que a mí no me apetecía (como el revolcado) y a lo que no me atrevía (como los chiles más picantes). Con él descubrí la gama de sabores de los distintos chiles y sus particulares picores. Yo no comía chile antes porque creía que sólo anestesiaba el paladar y que no te dejaba paladear lo que estabas comiendo. Una vez, en el evento anual de los altaverapacenses en el Mercado de Artesanías, descubrí que el kak´ik no era el caldito insípido que había probado yo en Cobán. Que si uno le agregaba una pizquita de chile cobanero, quella agüita se transformaba en un caldo suculento y todos los sabores cobraban vida como por arte de mágia. Desde ese día, me congracié con lo picante.”

El enfoque y las explicaciones

Realmente se trata de una guía cuya investigación, gestación, disposición y validación duró 23 años. No es un texto académico, sino un libro serio que no se toma a sí mismo en serio –es jocoso y no pretencioso en su tono e intención– aunque espera ser tomado en serio por el lector. La investigación hurgó en el tiempo y empezó con un ejemplar de 1844, cuyas curiosas explicaciones –dos de ellas aparecen más abajo– serían prácticamente imposibles hoy en día.

Carole, que estudió antropología y es bibliotecaria, que mira una cocina como un laboratorio donde los utensilios y la química de los ingredientes son la parte más interesante, adoptó una visión teórica desde el principio y, por qué no decir, científica. Visión que mantuvo en el enfoque de las recetas, claridad de las explicaciones y diseño del libro. La falta de claridad y el dar por hecho muchos pasos y aspectos técnicos de otros escritos, la convenció del tono y disposición del propio.

Por ejemplo, a través de estas dos recopilaciones, se advierte la diferencia en la manera de explicar las recetas en el

Lybro de cocyna, que contiene el modo de hacer los pucheros, sopas, guizos, nogadas, salsas, tortas, pasteles, marquezotes, quezadias, dulces, tamales,tamalitos, pastelitos, biscotelas, y otras cosas. En Guatemala copiado a 7 de Diciembre de 1844, donde dos recetas de chiles rellenos se explican así:

“Suazados los chiles en brazas, se les quita el oyejo (sic), y pepita, se curten en vinagre, la víspera de que sirvan: el relleno se compone de menudos de carnero picados, las patias (sic), sesos recado frito sazonado con vino, vinagre, especia de toda: con esto se llenan los chiles, se envuelven en huevo, se frien: se sazona el caldo con pan molido y todo el recado, lo mismo que el relleno.”

“Se muelen, mejor se suazan los chiles como los anteriores: se hace el relleno con lomo de marrano picado, sazonado con recado frito, vino, vinagre, especia de toda: se rellenan los chiles, se envuelven en huevo. El caldo se hace igual al anterior hechándole perejil encima: Este relleno sirve para rellenar cebollas y lechugas.”

En el libro de Carole el mismo platillo es explicado así:

Chiles rellenos (12 o 6 porciones)

Doña Catalina de Meza preparaba unos chiles rellenos deliciosos. Su hija Sofía me cuenta que, aunque su madre les enseñó a todas sus hijas a prepararlos, ninguna ha podido darle la sazón que
le daba su mamá. En memoria de doña Cata, comparto mi versión de la receta que ella me dio una tarde, sentadas en la banca del corredor de mi casa.

Para menor picor use chiles pimientos; para mayor picor use chile guaque verde. El chile guaque es pequeño y puede juntar dos chiles para darles la talla del chile pimiento.

Pele según instrucciones en la página 45 chile pimiento o chile guaque, 12
, y quíteles las pepitas. Reserve.

Prepare un picadillo con carnes cocidas frías

 

carne de res, 1 taza
carne de cerdo, 1 taza

y verduras, también cocidas y frías,

zanahoria, 1⁄2 taza

papa, 1⁄2 taza
ejote, 1⁄2 taza

luego agregue, también cocidas y frías,

arvejas, 1⁄2 taza
y miga de pan, 2 cucharadas

pimienta, una pizca

nuez moscada, una pizca

vinagre, 1 cucharadita

sal, al gusto

Prepare una taza de recado frito con

cebolla, 1 cucharada picada

ajo, 1 diente picado

tomate de cocina, 1 taza picado

 

Agregue la carne y verduras al recado, y fríalos juntos por unos 5 minutos.

 

Seque los chiles y rellénelos con la mezcla anterior.

Prepare para envolver en huevo (p. 48)

huevos, 2 (yemas y claras separadas)

harina, 1 pizca
sal, 1/8 cucharadita

Bata las claras a punto de nieve, que esponjen pero mantengan su brillo. Agregue, envolviendo sin batir, la sal, la harina y las yemas, una por una.

Caliente un sartén grande con una medida generosa de manteca o aceite vegetal

Seque bien los chiles con una toalla de papel y espolvoréelos con harina. Envuélvalos en el huevo batido y póngalos a freír, unos pocos a la
vez, dándoles vuelta con una pinza. Colóquelos sobre toallas de papel para que descarguen el exceso de grasa y manténgalos calientes.

Sírvalos con sopa seca de arroz blanco (p. 213) y un recado simple de tomate (p. 144)

La manera de describir y exponer es ordenada, precisa y clara. Carole es enemiga de la ligereza y la chapuza. Le gusta lo bueno y lo bien hecho. Le interesa la concreción y exactitud en el lenguaje y se considera una fiel discípula de su maestro de colegio, Robert MacVean quien tuvo una gran influencia en su vida y le despertó la conciencia del valor de las palabras. Cada vez que escribe algo, se pregunta si el significado es suficientemente claro, si cada palabra está justificada o es superflua y si alcanzaría las expectativas de su maestro. Confiando en no defraudarlo, le dedicó su libro.

Participaron en la producción del libro Keri Peyton, con un trabajo eficiente y bien acompasado, que tuvo a su cargo la dirección editorial. Jean Louis Trombetta, a quien Carole conoce desde que lo dio a luz, “dibujó con luz” (fotografió) las escenas con los ingredientes al estilo de los bodegones flamencos. El diseño de texto, amigable, cómodo y fácil de seguir fue ideado por Elvira Méndez. Mirella Beverini ilustró muchas de las recetas y, concretamente, dibujó los pasos de la envoltura de tamales en forma muy bella y clara. La portada fue diseñada por Paola Beverini y capta con dramatismo y elegancia el ambiente de las cocinas viejas (negras de hollín y con los colores vivos de lasverduras y frutas)