Viernes 21 DE Septiembre DE 2018
Domingo

Gourmet

Fecha de publicación: 26-11-17
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Asado de tira

Ingredientes

> 190 gramos de asado de tira

> 10 onzas de vino tinto para cocinar

> 20 gramos de cebolla blanca

> 20 gramos de zanahoria

> 20 gramos de apio

> 20 gramos de puerro

> 5 gramos de pasta de tomate

> 60 gramos de manita de rochoy

> 30 gramos de plátano

> 20 gramos de berenjena

> 5 gramos tomate ciruelo

> 15 gramos de tomate cherry

> 30 gramos de arveja dulce baby

> 3 dientes de ajo

> 2 gramos de arroz arborio

> Cacao y sal al gusto

 

Preparación

Limpie el asado de tira. En una olla reduzca el vino hasta que se evapore el alcohol y enfríe.

Saltee en aceite 7 cebollas, 6 zanahorias, apio, 2 cabezas de ajo, tomillo y laurel. Cuando esté color oro, verter en olla la reducción de vino con los vegetales salteados. Enfríe y ponga la carne a marinar por 18 horas tapada. Separe la carne. Los vegetales y el vino se hierven nuevamente y desglase hasta quitar toda la costra de la superficie.

Selle la carne en aceite muy caliente sin dejar que se queme. Cocine la carne dentro de la salsa por tres horas o hasta que quede suave.

Puré de plátano: en una olla cristalice el cebollín picado fino. Agregue el tomate cortado en brunoise sin cáscara ni semilla y reserve.

Ase en parrilla la berenjena y el plátano. Cuando estén cocidos se pelan y haga un puré con ambos. Añada a la preparación anterior e integre todo cocinándolo nuevamente y sazone.

Vegetales baby: los verdes cocínelos en agua hirviendo con sal. Al estar “al dente” deles un choque térmico. Para la zanahoria cocine con jugo de naranja y mantequilla clarificada con sal y azúcar.

Crocante de ajo: corte el ajo en láminas finas y cocine en aceite de oliva hasta que tome color oro y quede crocante. Séquelos y reserve.

Chicharrón de cacao: en una olla cueza arroz con bastante almidón hasta que quede muy cocido. Agregue cacao en polvo. Extienda sobre una plancha tipo silpat y hornee a temperatura baja. Luego seque y deshidrate. Corte en pedazos y fría en aceite caliente.

 

Flan tibio de queso chancol

Ingredientes

> 8 onzas de queso chancol

> 1 litro de crema para cocinar

> 8 huevos

> 5 yemas de huevo

> 0.5 libras de tomate ciruelo

> 4 onzas taza de pasta de tomate

> 2 onzas de cebolla blanca

> 1 onza de aceite de oliva

> ½ taza de queso parmesano

> 1 diente de ajo

> Sal al gusto

> Nuez moscada, tomillo, polvo de chile zambo y pesto de samat

 

Preparación

Ralle el queso Chancol y reserve.

Para el Royal: mezcle la crema, huevos y yemas, sazone con sal y nuez moscada. Combinar el Royal con el queso rallado en una proporción de 70 y 30, respectivamente. Coloque la mezcla en moldes de silicón y hornee a vapor por 30 minutos, hasta obtener una consistencia de flan.

Salsa criolla de tomate: caliente en una olla aceite de oliva, agregue cebolla picada en brunoise muy fino hasta cristalizar. Añada ajo picado, el tomate ya escalfado, picado, sin cáscara y sin semilla. Incorporar un poco de pasta de tomate, laurel, una ramita de tomillo. Cocine hasta que tome consistencia de salsa. Verifique la sazón. Si está ácida se le adjunta azúcar. Sumar polvo de chile zambo y gotas de pesto de samat. Da para 5 porciones.

 

Creme brulée

(Para 10 porciones)

Ingredientes

> 270 gramos de chilacayote en dulce

> 12 yemas de huevo

> 1 cucharadita de crema para batir

> 0.8 tazas de leche entera

> 1 taza de azúcar

 

Preparación

Mezcle en un bowl las yemas y el azúcar. Cuando estén bien integradas añada la crema, leche entera y reserve. En recipientes individuales agregue 30 gramos de chilacayote. Complete con la mezcla anterior en un 80 por ciento. Hornee en baño de María durante 40 minutos a 125° C. Reserve en el refrigerador. Coloque azúcar encima y queme con el soplete. Decore con chilacayote.

 

Chef Sergio Ahumada – Restaurante Zamat Hyatt Centric Guatemala City (12 Calle 2-25 Zona 10)

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