Domingo 13 Agosto 2017
Domingo

El reencuentro del café, la juventud y la revolución del negocio

Todos tenemos un Coffee Shop en dónde disfrutar un café recién molido, preparado en una prensa francesa o una V60. Estamos familiarizados con el sabor a Huehuetenango o a La Antigua.

Por: Manuel Silva [email protected]

El privilegio de distinguir la calidad de un buen café estaba reservado, hace una década aproximadamente, para los productores y trabajadores de fincas cafetaleras, quienes seleccionan los mejores granos para exportar.

Hoy, aunque es una cantidad muy pequeña de calidad la que se queda en el país, es más común encontrar lugares en los que la preparación sea de alta calidad. En los tiempos de “escasez”, uno de los que disfrutaban de ese producto era Seiner Mérida, actual catador en La Central, una cafetería ubicada en zona 14, que integra también los servicios de laboratorio y tostaduría.

Mérida empezó en el mundo del café en 2001 y en ese entonces “solo consumíamos café en donde trabajábamos, porque era el único lugar donde se podía encontrar un café decente y por nuestro oficio ya teníamos un poco de concepto de calidad”.

 

Después vinieron las subastas de café, en las que se podía degustar un buen café de La Antigua, Huehuetenango o Atitlán; la expansión de las cadenas de cafeterías nacionales como &Café o Barista; la apertura de coffee shops más centrados en el café de especialidad y los campeonatos de barismo que dieron reconocimiento a una profesión olvidada hasta ese entonces.

En ese corto, pero intenso camino, a todos les tocó aprender. Por un lado, estaban unos consumidores que no sabían tomar un buen café porque nunca nadie les había enseñado; por otro, unos productores que “no sabían ni catar, por lo que los compradores se los podían babosear”, recuerda Arturo Aguirre, de la finca El Injerto.

Todas esas iniciativas tenían un fin distinto, pero lograron que la cultura del café despegara en los últimos diez años, especialmente entre los jóvenes. Y con ello, subió también la exigencia sobre el producto.

Golpes beneficiosos

Hoy todo eso ha cambiado y los productores están totalmente involucrados en el proceso. Pero también lo están los consumidores, el comprador, el vendedor y hasta el que corta. Son más conscientes de la mejor calidad que exige el mercado en general, aclara Mérida. Pero en los últimos años, no todo fueron buenas noticias para el sector.

En 2001 el país sufrió una crisis que tiró las exportaciones de 5.7 millones de quintales oro a 4.3 millones. Tras eso, vinieron las enfermedades. Desde 2010 empezaron a verse cada vez más duros los ataques de la roya, lo que hizo que algunos cafés no se pudieran vender fuera y que las exportaciones de café siguieran cayendo, llegando a mínimos en la cosecha 2014/2015 con 3.8 millones de quintales oro.

Estos problemas, unidos al precio del café que casi alcanzó los US$300 en la Bolsa en 2011 para luego comenzar una caída que actualmente lo coloca alrededor de US$140 por saco, golpearon a los productores nacionales. No obstante, también tuvo un efecto positivo. Muchas fincas empezaron a fijarse en el mercado local.

Mientras todo eso sucedía, una nueva generación de baristas, que en su mayoría se había ido formando en las grandes cadenas nacionales, comenzaron a buscar nuevos horizontes, abandonaron su zona de confort y se lanzaron a crear sus “propios negocios con sus propias reglas y estilos”, afirma Raúl Rodas, campeón mundial de barismo en 2012 y propietario de Paradigma Café en Cuatro Grados Norte.

 

“Las competencias de barista son clave en este cambio, ya que cada competidor debe llevar su propio café y ese debe ser excepcional, y parte de eso se fue llevando al consumo interno. Además, las fincas empezaron a interesarse por ver su nombre en esas competencias y en cafeterías nacionales. El tema de la caída del precio y la roya también afectó porque había cafés que no se podían vender fuera y se quedaban aquí. O sobraba un saco y alguien en el país lo compraba”, comenta Rodas.

Todos esos factores, unidos a una mejora en el tostado, el beneficiado, la maquinaria y la educación de consumidores y productores llevaron en apenas ocho años a “un boom” del café nacional, sobre todo el de especialidad.

Mientras la tercera ola del café avanza, marcada por el uso de nuevos métodos para preparar café como V60, Kemex o Aeropress, el futuro parece esperanzador. Esto ocurre porque la gente está preparando el café de muchas maneras diferentes para poder ofrecer con un mismo grano, tazas diferentes, explica Henry Wilson, fundador de Perfect Daily Grind, la principal publicación online dedicada al mundo del café.

En el caso de Guatemala, aunque falta mucho por hacer, siguen aumentando las cafeterías de especialidad en la ciudad y en los departamentos. Esto permite que el fenómeno ya alcance lugares como Monjas, en Jalapa, Huehuetenango o Panajachel, con proyectos como La Fábrica, La Tinaja y Café Loco.

Los pioneros

Hoy es normal ver a fincas nacionales promocionando sus mejores cafés en el país e incluso vendiéndolos en su propia cafetería. Pero hace apenas diez años eso era algo lejano e impensable.

Uno de los pioneros en juntar la exportación y el mercado local fue la finca El Injerto de Huehuetenango. Hoy tanto su café como su finca son reconocidas a nivel nacional e internacional y siguen ostentando el privilegio de haber logrado el mejor precio de Guatemala en una subasta de la Cup of Excellence, que se celebra en el país desde 2001. Fue en 2008 con un precio deUS$80 por libra. Pero no siempre fue así.

Arturo Aguirre, uno de los responsables del éxito, cuenta que cuando abrieron el café hace ocho años, creían que la gente aún no estaba preparada para pagar más por un café o reconocer su calidad, pero incluso así decidieron arriesgar.

Visto con los años reconoce que fue todo un acierto, que se ve reflejado día a día en las personas que visitan su café en la zona 13 capitalina. Antes pedían un cappuccino con tres de azúcar y hoy se toman una café negro. O con la cantidad de libras de café que venden para las casas.

“El país es cafetero, pero la gente no tenía educación para tomar un buen café porque nadie les había enseñado. El proceso no se hacía bien, no había buenos baristas y buena maquinaria, todo eso se fue haciendo en el camino. Además, todo el café excelente se iba a la exportación. En apenas ocho años el boom del café ha sido impresionante”, afirma Aguirre.

Hoy el 90 por ciento de su producción va al exterior, mientras el restante diez por ciento se queda para vender en taza o por libra. Y ellos han sido el ejemplo para otros negocios como La Central, que comenzaron a dejar parte de su producción en el país.

Como explica Mérida, actualmente la empresa para la que trabaja, produce café tanto para exportación como para consumo interno. Este se reparte entre el que se usa en su café en la capital y el que se destina a surtir otros negocios.

En los últimos seis años el negocio estuvo centrado en exportar café en verde, pero tras ver el auge del consumo de café de especialidad en el país, se decidió que en el caso de los mejores cafés, que tienen una puntuación de 85 puntos para arriba, no se exportaría el 100 por cien.

Eso permite que de cada microlote de entre 15 y 25 sacos que tiene como destino un país extranjero, uno o dos sacos se queden en el país, lo que permite a la población local tener acceso a un café de calidad excelente y por tanto seguir en su proceso de educación en el café de calidad.

Todas las personas consultadas y que están involucradas en el mundo del café, afirman que el consumo interno de café ha subido en los últimos siete años de manera importante. Y en ese sentido Rodas añade que en los dos últimos años se ha visto el alza especialmente en el de especialidad.

Pese a eso, de los 4.6 millones de quintales oro que produce el país actualmente, cuatro millones se exportan y 600 mil se quedan en Guatemala. Aunque cabe destacar que del total producido, el 79 por ciento es estrictamente duro, o lo que según la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA por sus siglas en inglés) es el de mejor calidad, aclara Evelio Alvarado, gerente general de la Asociación Nacional del Café (Anacafé).

Entre los compradores tiene un gran peso Estados Unidos, que en la última cosecha compró el 32 por ciento del total exportado. Le sigue Japón, con el 20 por ciento y Canadá con el 13 por ciento. Otros buenos clientes del país, aunque con cifras alrededor del cinco por ciento del total son Bélgica, Alemania, Italia, los países nórdicos, Corea del Sur o Taiwán.

Además, el café sigue siendo uno de los principales generadores de divisas del país y de acuerdo con el Banco de Guatemala, en 2016 los ingresos por venta de ese producto al exterior alcanzaron los US$650 millones.

Cuidar la calidad en toda la cadena del café

De acuerdo con la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA, por sus siglas en inglés), el café de especialidad es aquel que puede existir consistentemente a través de la dedicación de las personas que han hecho su trabajo de la vida para hacer continuamente la calidad su más alta prioridad. Este no es el trabajo de una sola persona en el ciclo de vida de un grano de café; la especialidad solo puede ocurrir cuando todos los involucrados en la cadena de valor del café trabajan en armonía y mantienen un enfoque basado en los estándares y la excelencia de principio a fin.

>Puede consultar la oferta de Coffe Shops en el país