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Domingo

Gourmet: Saint-Honoré


rinde 10 porciones

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Profiteroles

(cinco por plato)

 

Ingrdientes

> 9 huevos

> 300 gramos de harina

> 300 gramos de mantequilla

> 1/5 litro de agua

> 15 gramos de azúcar

> 1 gramos de sal

 

Procedimiento

-En una cacerola a fuego medio colocar agua, azúcar, sal y mantequilla.

-Cuando empiece a hervir, agregar harina toda de un golpe.

-Batir enérgicamente con una paleta hasta formar una masa (en ese momento sacarla del fuego).

-Seguir batiendo afuera del fuego hasta que sea compacta y homogénea (en ese momento regresarla al fuego durante un minuto para secarla).

-Cuando termine de secarse, sacar del fuego y dejar enfriar en la misma olla durante diez minutos.

-Incorporar los huevos uno a uno e ir mezclando hasta que los ingredientes estén bien integrados.

-Colocar en la manga pastelera y hacer pequeños profiteroles redondos sobre un silpat.

-Pintar suavemente la parte de arriba de cada uno con un tenedor con agua.

-Hornear a 175 grados centígrados por 12 minutos aproximadamente.

-Dejarlos enfriar.

-Reservarlos en el congelador.

 

Galletas tipo sablé

 

Ingredientes

> 68 gramos de harina

> 450 gramos de mantequilla suave

> 450 gramos de azúcar

> 225 gramos de yemas de huevos

> 50 gramos de polvo de hornear

> 1 vaina de vainilla

> 1 gramo de sal

> ralladura de una naranja

 

Procedimiento

-En la batidora cremar mantequilla, azúcar, vainilla y ralladura de naranja.

-Incorporar harina y yemas poco a poco.

-Cuando la mezcla sea homogénea hacer círculos de 8 cm de diámetro aproximadamente con un aro sobre un silpat en una bandeja de pastelería .

-Cocinar a 175 grados centígrados durante 15 minutos hasta que quede dorada.

-Dejar enfriar y reservar.

 

Praliné de almendras

 

Ingrdientes

> 150 gramos de almendras enteras

> 250 gramos de azúcar

> 50 gramos de agua

> 100 gramos de limón

 

Procedimiento

-Colocar agua, azúcar y limón en una cacerola a fuego medio hasta obtener un caramelo amarillo, con mucho cuidado de que no se pase.

-Dividir el caramelo en dos partes.

-La mitad mezclarlo con las almendras hasta que se cubran totalmente.

-Extenderlas en un silpat formando como un turrón plano llamado nougatine.

-Procesar el nougatine y obtener un polvo crocante llamado praliné.

-La otra mitad del caramelo se usará para cubrir los profiteroles, cada uno por separado con una fina capa de caramelo.

 

Crema Chiboust-merengue italiano

 

Ingredientes

> 300 gramos de claras de huevo

> 100 gramos de azúcar

> 50 gramos de agua

 

Procedimiento

-Con el azúcar y el agua hacer un sirope a punto de bola suave.

-Apenas el sirope esté listo colocar las claras en la velocidad tres y batir las claras hasta que se empiecen a blanquear.

-Incorporar el sirope en forma de hilo en la batidora y dejar batir hasta que el bowl del merengue se enfríe.

 

Crema pastelera

 

Ingredientes

> 560 gramos de leche

> 120 gramos de azúcar

> 80 gramos de yemas de huevo

> 20 gramos de harina

> 25 gramos de maicena

> Ralladura de 2 naranjas

> 2 onzas de Cointreau

> 1 vaina de vainilla

> 5 gramos de gelatina sin sabor

 

Procediminto

-En una cacerola a fuego medio colocar leche, azúcar, vainilla, ralladura de naranja y el Cointreau.

-Dejar infusionar sin que hierba.

-En un bowl aparte batir yemas, maicena y harina, hasta que sea una mezcla homogénea.

-Sacar la cacerola del fuego y pasar la mitad de la leche caliente al bowl y batir rápidamente. Cuando ya esté todo disuelto regresar toda la mezcla a la cacerola y regresar al fuego.

-Remover con una cuchara de policarbonato o un batidor la mezcla sin detenerse hasta obtener una textura cremosa.

-Cuando esta empiece a hervir, dejar hervir durante un minuto y sacar del fuego.

-Reservar en otro envase.

-Dividir la crema. 3/4 se usarán para la crema Chiboust y 1/4 para rellenar los profiteroles.

-Cuando la crema ya esté lista, hidratar la gelatina en un poco de agua.

-Incorporar la gelatina a las tres partes de crema pastelera caliente y batir bien hasta que se disuelva.

-Cuando este tibia mezclar de manera envolvente el merengue italiano hasta obtener una crema muy ligera con sabor balanceado.

 

Guarniciones

Salsa de caramelo a la beurre salée

Piña confitada

Azúcar de flor de Jamaica

Figura de caramelo

 

 

Montaje

-Rellenar los profiteroles con crema pastelera y cubrirlos con el caramelo.

-Reservarlos.

-Pegarlos poco a poco en el borde del disco de galleta tipo sable formando un aro.

-Rellenar el centro del aro con la crema chiboust.

-Cubrir la crema con el praline para obtener una parte crocante.

-Servir con diferentes salsas.

 

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