Lunes 14 DE Octubre DE 2019
Domingo

Gourmet: Salmón a la parrilla, mejillones gratinados con holandesa de azafrán y pulpo asado

Fecha de publicación: 30-08-15
Fotos: José Luis Pos > El periódico

Ingredientes
> 100 gramos de salmón fresco
> 1 mejillón de concha verde
> 1 mejillón de concha azul
> 1 almeja
> 2 camarones jumbo
> 40 gramos de pulpo
> vino blanco
> laurel
> tallos de perejil
> sal y pimienta

Lavar bien el pulpo y cocinar entero por 30 minutos en vino blanco, laurel, tallos de perejil, sal y pimienta. Cuando esté cocido, cortarlo en cubos y llevar a la parrilla.  Cocinar los mejillones y las almejas en agua hirviendo por un minuto, hasta que su concha se abra. Llevar el salmón y los camarones a la parrilla.

Ingredientes  para holandesa de azafrán
> 3 yemas de huevo
> 10 gramos de vinagre de estragón
> 20 gramos de azafrán
> 10 gramos de jugo de limón fresco
> 40 gramos de vino blanco
> 75 gramos de mantequilla clarificada
> 5 gramos de sal
> 1 gramo de pimienta negra

Colocar yemas, vinagre, azafrán, jugo de limón y vino blanco en un tazón de metal y batir en baño maría hasta que las yemas doblen su tamaño. Cuando las yemas estén totalmente montadas, sacar del fuego y agregar la mantequilla en hilo, batiendo constantemente. Salpimentar.

Montaje
Colocar el salmón de base, los camarones y el pulpo por encima, gratinar los moluscos con la holandesa de azafrán y acompañar con minivegetales de temporada.

 

Ceviche de camarón, curvina y pulpo estilo “The Market”

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Ingredientes
> 35 gramos de camarón U-15
> 35 gramos de curvina
> 35 gramos de pulpo
> 35 gramos de calamar
> 40 mililitros de jugo de limón
> 30 mililitros de jugo de naranja
> 25 gramos de salsa dulce
> 10 mililitros de aceite de ajo
> 20 gramos de cebolla morada en juliana fina
> 10 gramos de chile dulce en juliana fina
> 5 gramos de chile jalapeño
> 20 gramos de cilantro fresco
> 2 gramos de orégano seco
> 5 gramos de sal

Procedimiento
Dejar reposar la curvina en hielo, agua y sal, por cinco horas. Retirar del líquido y marinar con jugo de limón durante una hora y media. Retirar de este líquido y conservar con aceite de oliva. Cortar el camarón por la mitad a lo largo y dejar reposar por un día en agua, sal y hielo. Retirar del líquido y pasar a jugo de limón durante dos horas. Retirarlo de este y conservar con aceite de oliva. Cocinar el pulpo por 30 minutos en agua salpimentada y cortar en cubos. Cocinar el calamar por 45 segundos en agua hirviendo, enfriar y conservar. Mezclar todos los ingredientes y acompañar con chips de plátano, maíz cancha tostado o galletas de soda.