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Cultura

El fiambre


Hoy es día de traer a la mesa la memoria familiar, de recordar a quienes ya no están a nuestro lado y de sumergirnos en las tradiciones guatemaltecas asociadas con la muerte. Una de ellas, cómo no, es el fiambre, plato de ocasión con una carga cultural que trasciende lo meramente culinario. De su origen hay varias versiones, pero en elPeriódico decidimos adoptar este año una muy narrativa. Este texto se publicó originalmente en el Calendario Sánchez & DeGuise de 1936, publicación que hacía anualmente la antigua imprenta. Lo firma simplemente Haroldo y fue recuperado por la historiadora del arte Andrea Pineda, quien llegó a él en una aproximación propia a las tradiciones del 1 de noviembre.

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Era el día primero de noviembre del año quién sabe cuántos, y a la señora de una gran casona de Guatemala se la llevaban todos los diablos. En aquella fecha siempre se estaba en la gran morada de manteles largos, puesto que se festejaba nada menos que el santo de don Santos, jefe y señor de la rica mansión, padre de numerosa prole y esposo de la dama aquella que, encolerizada, iba de la sala a la cocina y de la cocina a la sala, clamando con todos los santos –y con razón sobrada, puesto que era el día de todos ellos–, y casi dispuesta a invocar el auxilio de todos los diablos, si capaces fuesen éstos de acudir en auxilio suyo. El caso no era para menos. La Menegilda Cacerolas, cocinera de la casa y habilísima hada que con sus no siempre muy limpias manos había de confeccionar el suculento almuerzo con que se festejaría el cumpleaños de don Santos, no aparecía por ninguna parte. Había salido desde las ocho de la mañana con rumbo al mercado a mercar, como ella decía, algo que le faltaba para sus sabrosos guisos e iban dar ya las doce, sin que tornara de la compra y habiendo dejado a medio hacer el almuerzo que iban a engullir los veinte invitados que, puntuales y con cara alegrísima, iban invadiendo la sala, más los diez miembros de la familia que cotidianamente se sentaban en derredor de la mesa, ampliada aquel día por razón del banquete con algunas tablas supernumerarias, pues era como se dice con frecuencia, mesa de extensión. Previsor había andado don Santos al adquirirla, pero no lo anduvo al casarse con mujer que en su vida había arrimado el fuego una mala cacerola. La señora, que se llamaba doña Pepa, no sabía de cocina ni una papa y de allí el terrible aprieto en que se veía sumida aquel día. Algunas íntimas amigas que estaban invitadas se dieron cuenta de los apuros de la señora y, solícitas, le ofrecieron sus servicios culinarios. Los aceptó agradecida y pronto la cocina se vio invadida por un grupo de damas que sin saber cómo la Menegilda tenía arregladas las cosas, principiaron a armar una revolución, echando cebollas donde las ollas tenían manjares dulces y mezclando –algunas inocentemente y otras con profundísima malicia para dar a la doña Pepa un disgustillo–, el vinagre de la ensalada con la manteca de la sopa y el azúcar de los postres… Al fin, apareció en escena la Menegilda, quien se le habían ido veloces las horas platicando con su adorado tormento, un soldado que aquel día había “salido franco” y que en dulce coloquio, en el que al galán tenía a la dama por la punta del rebozo, la hizo olvidarse por completo del santo de don Santos. Al verla, la señora de la casa solo tuvo una frase, lanza con ojos que despedían centellas: Haga usted lo que pueda, condenada, y márchese en seguida. La Menegilda hizo lo que pudo: una barbaridad. Convencida de que ya no tenía arreglo posible aquella mezcla de lo agrio con lo dulce, de las carnes con los postres, de las yerbas que son hijas de la montaña con los pescados que tienen por padre al mar, volcó el contenido de todas las ollas en un solo y grandísimo recipiente, picó en menudos trozos cuanto allí había reunido y adornado el plato con verdes hojas de lechuga y con los más hermosos y rojizos chiles que a mano halló, presentó el gran azafate en el comedor, donde ya se habían congregado los comensales acosados por el hambre. Jamás plato alguno fue paladeado con tanta delectación, ni elogiado con mayor entusiasmo, ni pedida con mayor empeño por las pocas damas que no habían estado antes en la cocina, la receta mediante la cual podíase confeccionar aquella maravilla gastronómica. Hebe sirviendo la copa de los dioses resultaba chiquitilla, una verdadera miniatura ante aquella formidable Menegilda, sirviendo la extraña mixtura. Llamada fue al comedor entre grandes aplausos para que “prestara declaración” ante la selecta concurrencia acerca de cómo se confeccionaba aquello que resultaba tan sabroso y del nombre que llevaba ese tan suculento plato. Dijo que el secreto estaba en saber mezclar “en las proporciones convenientes”, carnes y yerbas, lo agrio con lo dulce, las cosas que venían entre cajas de lata desde el otro lado de los mares, con las que se podían adquirir a dos pasos, en la “mera” plaza. En cuanto al nombre del guiso, declaró francamente que no lo sabía. Pero el padre Cobos, aquél famoso padre Cobos de las indirectas, que era uno de los comensales, dijo: No se apuren ustedes. Yo sé cómo se llama eso que hemos comido: se denomina y se denominará siempre en Guatemala, FIAMBRE, palabra compuesta de dos voces, latina la una y española la otra. FIT que en latín quiere decir hace y que pierde la T al serle devorada por el HAMBRE que pierde al unirse la H inicial. El plato se llama HACE HAMBRE y está llamado a ser de gran renombre entre los chapines, que, en memoria de este día del santo de don Santos, comerán siempre fiambre el primero de noviembre. Y así quedó bautizado el plato en el día mismo de su raro nacimiento.

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