El menú: ensalada de recuerdos de los comensales más antiguos; fechas y nombres de los lugares concurridos y direcciones bien condimentadas como entrada principal. Y, de postre, un flan de datos curiosos. Algo de la historia de los restaurantes.
Susana de León sdeleon@elperiodico.com.gt
Era casi medianoche cuando Marta Gutiérrez recibió aquel telegrama que, por la hora, la preocupó: “Presentarse a Hotel Pan American, asunto trabajo”. Buenas noticias, sería la nueva mesera. Tenía empleo.
“Las personas llegaban referidas, realizaban alguna prueba y si el dueño decía que sí, la contrataban a una”, recuerda. Los estudios en hotelería no eran requisito para el puesto, Gutiérrez, entonces de 29 años, llegó con sexto de primaria.
Pero ¿cuándo abrió sus puertas el primer restaurante en Guatemala?, no hay una fecha precisa, eso sí, fue mucho antes que a Gutiérrez le dieran el trabajo de mesera en los años setenta, y antes de los recuerdos de Mario Guerra Roldán, el expresidente del Tribunal Supremo Electoral (TSE). Tiene buena memoria, se jacta de ello a sus 84 años.
Se graduó del Intituto Nacional Central para Varones el 19 de marzo de 1945. Ese día celebró y conoció uno de los restaurantes más finos de la ciudad, el Viancini. Tenía 17 años. Esa noche fue bien trajeado “porque esa era la norma para ir a los restaurantes: vestir las mejores galas”. Sus compañeros se rigieron por el mismo código.
Por esod años no existía gastronomía molecular ni la modalidad de servir el desayuno en una sartén. El paladar se deleitaba con platillos tradicionales y una que otra exquisitez de restaurantes españoles, alemanes o ingleses. Se contaban con los dedos de las manos los lugares para salir a comer, estima Guerra.
Los menús se reducían a pequeñas listas de no más de una hoja. La carta en los hoteles, sin embargo, siempre ha sido extensa.
La historia de los restaurantes en Guatemala no consta en los libros, solo en los recuerdos de algunos como Guerra y Gutiérrez, y lo que escucharon de sus abuelos los restauranteros de hoy. Solo una tesis, la de Luis Meoño acerca de la comida popular en el país, por lo demás es de sumergirse en diarios de antaño y preguntar por allí cómo era salir a comer hace casi un siglo.
Menú Uno
Bebidas
– Cocktail Carioca
– Cocktail Nacional
– Brandy Flip
Comidas
Domingo: Cabeza de ternera tortue
Lunes: Chuletas en aspik
Martes: Tallarines al jamón con ensalada
Miércoles: Kasleer Rippspeer con Sauerkraut
Jueves: Filet Rossini
Viernes: Mixed grill
Sábado: Ravioles
*La cocina está bajo la dirección de un jefe suizo diplomado.
Ese era el menú que ofrecía el Gran Hotel San Carlos en 1935. Los comensales se enteraban de lugares de moda como este en las páginas de los diarios de la época, y en El Libro Azul de Guatemala, la guía para los extranjeros. “Leopoldo Rabbé recién abrió las puertas de un restaurante francés en la 8a. avenida y 11 calle, zona 1”; “La señorita Sara Barberena ofrece mantecados, pasteles y dulces en la Confitería ubicada en la 7a. avenida y 9a. calle”; “el Gran Hotel de Rettscher tiene capacidad para 100 huéspedes y está cerca del centro de negocios, visítenos en la 8a. avenida y 11 calle, zona 1”.
El Libro Azul de Guatemala también anunciaba al Hotel España, en la esquina de la 11 avenida y 8a. calle. “Reservado para familias de dinero, comida italiana y española”, según Fernando Urquizú, investigador del Centro de Estudios Folklóricos de la Universidad de San Carlos de Guatemala. Otro de los restaurantes exclusivos fue El Palace: “Nadie puede entrar al té danzante o al buffet frío a menos que tenga la tarjeta que la gerencia le otorgará”, se podía leer en un recuadro publicado en el diario Excélsior, de 1935.
Pero la ciudad creció y los primeros restaurantes empezaron a construirse en lo que entonces se consideraban las afueras, la Avenida Reforma, por ejemplo.
Menú Dos
– Tortilla calientita
– Salchicha alemana
– Repollo al estilo Chukrut (platillo tradicional alemán)
*Hot dog al gusto por Q0.10
Mixtas Frankfurt, “sobre la 6a. avenida junto a los comercios importantes y cerca del Hotel Pan American”. Se rescatan datos como este de escritos como las Memorias de Alfonso Bauer Paiz. Mixtas Frankfurt, acaso, el abuelo de los restaurantes de comida rápida.
En aquellos días la escuela para la mayoría de chefs era la misma cocina, lavando platos, claro, y por un golpe de suerte y un don especial para cocinar, ascendían. Lo mismo sucedía con los meseros, cuenta Marta Gutiérrez, la camarera más antigua del Pan American.
“Los niños debían cortarse el cabello y utilizar su mejor traje para visitar estos lugares”, cuenta Peter Meng, expresidente de la Gremial de Restaurantes. La comida y los trajes elegantes atraían a los comensales, pero había otro incentivo: los cantantes internacionales. Amalia Galindo retocaba su maquillaje una noche mientras Ivonne, su hija de 9 años, la observaba. Amalia se puso zapatos de tacón, se cubrió con un abrigo de piel y se marchó esa noche a la inauguración del Restaurante Casablanca. En la 12 calle entre 5a. y 6a. avenidas en la zona 1. Y es que cantaría nada menos que la mexicana Ana María González. Esa noche del 19 de octubre de 1944, Amalia presenció el show y al final escuchó los primeros cañonazos de la Revolución. “Se devolvió a casa tan pronto como pudo”, recuerda Ivonne a sus 77 años.
Con los vientos de cambio de la Revolución, dio vuelta a la página del menú, y mostró nuevas propuestas culinarias.
Menú Tres
– Chao mein
– Retoños de bambú
– Arroz Frito
– Wan tan
*Incluye pan sándwich y salsa dulce. El plato más barato cuesta Q5 y el más caro Q10.
La familia Campang es originaria de Cantón, China. El abuelo Eugenio se asentó en Puerto Barrios en 1910, pero sus hijos se mudaron a la capital. De ellos Yat Ming abrió un restaurante, Cantón, donde servía auténtica comida china.
“Esa mezcla de sabores dulces y ácidos, verduras y carne, como el ying y el yang, atraía a la gente lo mismo que los estanques y los peces de colores”, dice Enrique Campang, hijo de Yat Ming. En 1953 el primer menú incluía 250 platillos, pero lo redujeron a 90 porque los otros 160 no se vendían. A cambio aumentaron la inversión en pan sándwich y salsa de tomate, cuenta Campang. Los comensales lo pedían.
Del Libro Azul a La Guía de Daniel Armas, el traveladvisor.com de mitad del siglo XX. Armas recomendaba por ejemplo Los Arcos, “el lugar que visita la gente distinguida”. Sobre la avenida Las Américas, frente a la actual Asociación Nacional del Café (Anacafé).
Otros lugares no aparecían en la guía como el Club Alemán y el Club Guatemala, reservado para sus socios, famosos por sus cocineros extranjeros, recuerda Meng.
Menú cuatro
–Sopa simple Q0.40
–Pavesa Q1
–Bistecs Q3.50
–Chateubriand Q5
– Paella Q2.75
Esta era la carta de Altuna, antes Viancini, el restaurante que conoció Guerra Roldán. Cambió de nombre y de lugar, el terremoto de 1976, modificó la geografía de la ciudad, muchos de los negocios se trasladaron a la zona 9, explica Meng.
Pollo Campero, McDonald’s y los Submarine aparecieron en escena, una feliz coincidencia con la reducción de las dos horas de almuerzo a solo una.
Al igual que los menús de comida, la historia de los restaurantes evolucionó: en los noventa se inauguraron 10 centros comerciales y con ellos los food courts, dice Sergio Contreras, Presidente de la Gremial de Restaurantes.
La ciudad crece, el país crece. Cada año se gradúan 400 cocineros del Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (Intecap), hace 20 años las promociones no superaban la veintena. Y cada vez hay más restaurantes. “Al principio nuestros egresados se integraban a las cocinas de los hoteles, pero ahora montan su propio restaurante”, dice Aura Equité, chef ejecutiva del Restaurante-Escuela del Intecap.
También aumentaron los fine foods, los restaurantes donde el chef es la estrella “como Jake Denburg, Serge Velut y Romanello”, enumera Meng a algunos chefs. Guatemala se subió a un tren sin parada aparente: la globalización.
La oferta de lugares para ir a comer no es la misma que cuando Guerra tenía 17 años; antes se contaban con los dedos de las manos, hoy son más de 13 mil opciones, según la Gremial de Restaurantes. Los comensales tampoco llegan ataviados como antes, y a los nuevos aspirantes a meseros les exigen estudios en hotelería. Pero hay algo que no cambia a través del tiempo y es que a las personas les sigue gustando salir a comer. En buena compañía o solas, pero salir. Opciones hay.
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