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    Guatemala, sábado 12 de febrero de 2011

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    OPINIÓN

    La fortificación nutricional de la masa del maíz

    Ricardo Bressani*

    Los niños tienen derecho a  seguridad alimentaria.

    En un artículo anterior se escribió sobre los beneficios nutricionales que el proceso de nixtamalización del maíz con cal inducia en este producto. Entre los más importantes están facilitar el uso de la vitamina B3 o niacina por el cuerpo y aumentar el contenido de calcio.


    La nixtamalización da una masa de maíz de la cual se preparan varios alimentos populares para el guatemalteco, estos son la masa misma, las tortillas, los tamales y tamalitos, el atole y posiblemente otros. Esta gran variedad de usos, en particular la propia masa y el atole, sugirieron la posibilidad de agregar a la masa algunas vitaminas y minerales que la harina de maíz no contiene en cantidad adecuada, para mejorar su valor nutritivo, necesario, sobre todo, para los niños.
    Varios estudios se llevaron a cabo y los resultados fueron halagadores ya que se pudieron obtener productos de mejor calidad nutricional, agradables al paladar y con otras características de interés. Los productos que se usaron para enriquecerla fueron leche descremada, harina de soya, harina de algodón, aislado de proteína de soya, harina de pescado, semilla de ayote (pepitoria) amaranto de grano y levadura tórula. Con este suplemento se logró duplicar la calidad de la proteína del maíz y fortificarla con algunas vitaminas y minerales.


    Después de realizar algunas evaluaciones en niños se pudo dar el siguiente orden a los tipos de maíz, en cuanto a calidad nutritiva: maíz suplementado, en primer lugar; maíz de calidad proteínico, en segundo lugar y, por último, el maíz común.
    Como fue indicado al principio de este artículo, la nixtamalización del maíz da origen a una masa que contiene un alto porcentaje de humedad, necesario en la preparación de tortillas. Debido a esto, el contenido de proteína y otros nutrientes se reduce a la mitad de lo que contiene la harina del maíz y esto incluye el contenido de los aminoácidos esenciales. De ahí que es importante adicionar otro alimento rico en proteína como suplemento para que el producto de maíz tenga una mayor cantidad y mayor calidad. De la masa común se obtiene un atol espeso o ligero, una papilla y una tortilla, alimentos que consumen los niños de uno a cinco años. Dichos productos ya fortificados harían una diferencia en el estado nutricional de los niños.


    Toda esta información y más fue presentada durante una conferencia celebrada en el mes de marzo de 1972, en INCAP, y se publicó en las memorias de las reuniones. En esta actividad se presentó la fórmula de un suplemento con las características descritas y su evaluación nutricional en niños, con buenos resultados. Sería de un gran beneficio retomar estos datos y promover la fortificación de los productos que se obtienen del maíz.
    Los niños de Guatemala tienen el derecho a su seguridad alimentaria. No se la nieguen.
    * Director del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Instituto de Investigaciones, Universidad del Valle de Guatemala.

    Ricardo Bressani*

    11 febrero 2011

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