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    Guatemala, martes 27 de noviembre de 2007

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    PORTADA

    Patentados el jocón, el pepián, el kak ik y los plátanos en mole

    En un acto especial, el Ministerio de Cultura los declaró patrimonio cultural intangible.

    El Ministerio de Cultura y Deportes publicó ayer en el Diario de Centro América varios acuerdos ministeriales que declaran patrimonio cultural intangible varios tesoros nacionales, como el templo El Calvario, en Amatitlán, o el Calvario de Santa Cruz, en Alta Verapaz. Pero sin duda, el más curioso es el 801-2007 que le otorga el mismo reconocimiento al jocón (eso sí el de carne de gallina), el kak ik, el pepián y los plátanos en mole.

    Con toda solemnidad, el acuerdo justifica la decisión “por ser estos una manifestación cultural –culinaria– que forman parte de la gastronomía guatemalteca”.

    De acuerdo con Fernando Urquizú, el patrimonio intangible se traduce en el conocimiento que se da de una generación a otra en la elaboración de las comidas tradicionales. Son platos de carácter local que dan identidad al país.

    Así, el jocón declarado es el de carne de gallina, ya que este platillo adquiere un carácter local guatemalteco al combinar la gallina castilla o criolla española con la salsas tradicionales de nuestro país, opina el experto.

    El mole guatemalteco es dulce y el mexicano es salado, y se acostumbra acompañarlo con carnes blancas. “El nuestro tiene menos especias, pero más canela, chocolate, ajonjolí, y se espesa con pan dulce tostado. Los ingredientes son asados, a diferencia del mexicano, en el que se fríen. En una palabra, el nuestro es sutil”, comenta el chef Juan Manuel Rossi.

    Con el simple hecho que tengan una cucharada más de azúcar o un plátano, ya es un sabor diferente del mexicano, explica. “Si Guatemala no alegó nada cuando México declaró como su instrumento nacional la marimba, ¿qué van a alegar ahora del mole?”

    El kak ik es una comida ancestral de ascendencia prehispánica, por eso tiene el color rojo que rememora en alguna medida la sangre ritual de los antepasados en sus ceremonias.

    El origen del pepián es un poco difícil de encontrar. Los recados que los acompañan llevan una base parecida de tomate, miltomate, ajonjolí, pepitoria y chiles.

    Sin embargo, el pepián es más suave, mucho menos picante. Existen varios tipos como el rojo y el negro. Finalmente, la comida guatemalteca es el fruto de intercambios culturales con España y Latinoamérica, acota Rossi.

    El hecho de declararlo patrimonio intangible le dice al extranjero que, además de poseer patrimonios como Tikal, Quiriguá y Antigua Guatemala, reconocidos por la UNESCO; y a los garífunas como cultura viva, también hay sabores y olores tradicionales de Guatemala.

    Al chef Eduardo González no le cabe la menor duda de las razones por las que los platillos terminaron por patentarse. “No solo son platos distintivos de diferentes regiones. También tienen los ingredientes más representativos de nuestra cocina: el cacao, la canela, el cilantro, la pepitoria, el ajonjolí, chile cobanero, el tomate , la cebolla, el miltomate y la pimienta gorda, el sabor nuestro”.

    Claudia Palma

    26 noviembre 2007

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